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Acquistare un ristorante esistente è davvero più conveniente che aprirne uno nuovo?

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In questo articolo

Acquistare un ristorante esistente nell’immaginario comune, è molto più conveniente che aprirne uno nuovo completamente da zero.

Soprattutto nella mente di un imprenditore alle prime armi che desidera mettersi in proprio dopo un periodo passato come dipendente, acquistare un’attività già avviata significa ottenere, con il minimo sforzo, il massimo risultato.

Acquistando un ristorante che sia già stato gestito precedentemente, l’imprenditore crede di riuscire a scampare all’incombenza dell’organizzazione degli spazi, della scelta delle attrezzature, dell’acquisto degli arredamenti e, a volte, persino alla necessità di selezionare il personale che lo affiancherà nella sua nuova attività. Insomma, per molti acquistare un’attività già esistente significa, di fatto, poter iniziare a lavorare immediatamente e senza disagi. 

Ma purtroppo, come si suol dire, non è tutto oro quello che luccica.

La pandemia da Coronavirus in due anni ha completamente rivoluzionato l’intero settore turistico ricettivo, modificando non solo le norme relative ai ristoranti, ma soprattutto il comportamento di clienti e consumatori.

Il modo di fare ristorazione è completamente cambiato rispetto a 5 anni fa, e comprando un ristorante già dotato di arredi e attrezzature c’è il rischio che queste non siano adeguate alle nuove regole e ai nuovi standard e, soprattutto, al nuovo mercato che si è delineato dal 2020 in poi.  

Quindi, alle soglie del 2022 acquistare un ristorante esistente non significa necessariamente spendere meno rispetto ad avviare la propria attività completamente da zero, perchè quasi sicuramente le necessità della nuova attività saranno totalmente diverse rispetto a quelle della precedente. 

Sei un maître, uno chef, un cameriere di sala o un caposala, desideri aprire il tuo ristorante e sei indeciso se acquistare quell’attività che ha chiuso da poco, o se iniziare da zero nella location dei tuoi sogni?

Questo testo è pensato proprio per aiutarti, e per guidarti in questa difficile scelta. 

Troppo spesso, infatti, nella mia carriera di consulente tecnico per la ristorazione ho visto imprenditori dover abbandonare il proprio sogno a causa di una scelta sbagliata o eccessivamente frettolosa riguardo all’acquisto di quello che sarebbe dovuto diventare il loro ristorante, e che invece si è trasformato in un fallimento. 

Con questo articolo spero di riuscire a trasmetterti un pizzico della mia esperienza, frutto di 35 anni di passati a progettare e realizzare ristoranti e locali pubblici a fianco di grandi e piccoli imprenditori con un sogno in comune: eccellere nel loro lavoro

Prima di entrare nel merito della questione però è fondamentale, a mio avviso,  rispondere ad una domanda, una domanda che sicuramente ti sarai posto almeno una volta prima di imbatterti in questo articolo: conviene davvero aprire un ristorante nel 2022?

Conviene aprire un ristorante oggi, alle soglie del 2022?

acquistare un ristorante esistente immagine copertina paragrafo conviene davvero aprire un ristorante?
Il delivery con il suo +56% di richiesta è una possibilità o un diretto concorrente dei ristoranti?

Analizzando i dati raccolti dai vari enti durante l’anno appena trascorso, aprire un ristorante nel 2022 potrebbe sembrare davvero un passo azzardato. 

Secondo Coldiretti infatti, solo nel  2021, ristoranti e agriturismi hanno subito un crack di 20 milioni di euro. Questa situazione è stata determinata sia dalle nuove regole del vivere comune, che dal diffondersi della variante Omicron che, nel solo mese di Dicembre 2021, ha causato circa il 40% di disdette nei luoghi turistici da parte dei consumatori.

Approfondendo l’articolo relativo a questi dati,  si può tuttavia notare che, sempre nel 2021, le richieste di asporto e di consegna a domicilio sono addirittura esplose. A una parte di consumatori che preferisce continuare ad andare a mangiare al ristorante se ne contrappone una che, per cause di forza maggiore o per tutelare la propria sicurezza, preferisce consumare a casa i pasti cucinati dai ristoratori..  

Alla luce di queste considerazioni mi sento di affermare, quindi,  che aprire un ristorante oggi conviene solamente se si è pronti a staccarsi dal vecchio concetto di ristorazione, e ad abbracciarne uno nuovo, derivante sia dalle nuove tendenze del mondo food che dalle nuove esigenze del mercato della ristorazione e dell’ospitalità.  

Dopo aver effettuato questa doverosa premessa, possiamo andare ad analizzare il punto focale del nostro articolo, ovvero se sia davvero più conveniente acquistare un ristorante già esistente rispetto che ad aprirne uno nuovo, completamente da zero. 

Quali sono gli elementi fondamentali da valutare prima di aprire un ristorante?

acquistare un ristorante esistente cosa calcolare prima di aprire un ristorante
Bar pasticceria, ovvero di un'attività di somministrazione cibi e bevande - Foto dal web

A prescindere che tu decida di acquistare un ristorante esistente o di aprirne uno completamente da zero, prima di aprire la tua attività ristorativa è necessario effettuare un’analisi preventiva, nella quale dovrai tenere in considerazione quattro fattori specifici:

    • Location
      la location deve essere scelta innanzitutto su base strategica, ed è fondamentale che sia in linea con la tipologia di offerta che si intende proporre, ma anche e soprattutto,  facilmente raggiungibile dalla tipologia di clienti che si intende attirare. Ovviamente, questo parametro non vale per gli chef stellati, o comunque già molto conosciuti dal grande pubblico. Nel loro caso, infatti, è la notorietà ad attirare clienti e quindi la raggiungibilità della location diventa un parametro marginale.

    • Abitudini, necessità e gusti dei potenziali clienti
      le abitudini, le necessità e i gusti dei potenziali clienti saranno determinanti per il successo del ristorante. Questo non significa proporre la stessa offerta degli eventuali competitor di successo, ma dirigere la propria idea di cucina verso i gusti e le necessità dei clienti; sarà proprio questo connubio a renderti unico.

    • Competitor
      Analizzare la presenza e il lavoro dei competitor è fondamentale per comprendere a pieno il mercato e i clienti. Uno dei lati positivi di avere competitor, infatti, è il poter imparare dai loro errori senza mettere in gioco la reputazione del tuo ristorante.

    • Tipo di offerta che si intende proporre
      la tipologia di offerta proposta dal tuo ristorante non potrà, quindi, essere determinata univocamente da te e dalla tua idea di cucina, ma dovrà essere figlia di tutti i parametri che abbiamo elencato precedentemente

L’analisi approfondita di questi quattro fattori è determinante per il successo di qualsiasi ristorante. Procedere alla cieca, senza aver effettuato questa analisi preventiva significa, di fatto, rischiare di fallire a pochi mesi dell’apertura. 

Se stai per acquistare un ristorante esistente, però, dovrai valutare anche altri parametri specifici che riguardano autorizzazioni, struttura e i beni presenti all’interno del locale.   

Gli elementi da valutare se si desidera acquistare un ristorante esistente

Prima di procedere all’acquisto di un ristorante esistente oltre che a tenere in considerazione gli elementi strategici citati nel paragrafo precedente, dovrai valutare anche altri aspetti fondamentali, che potrebbero incidere significativamente sull’investimento da mettere in atto. Ecco quali sono le principali domande da porsi

Quali sono i motivi che hanno portato alla chiusura del ristorante?

acquistare un ristorante esistente motivazioni di chiusura ristorante precedente - immagine introduttiva paragrafo

La reputazione di un’attività ristorativa è fondamentale dal momento che la migliore pubblicità è il passaparola. Se la precedente attività ha chiuso i battenti a causa di una cattiva reputazione, sicuramente sarà molto più conveniente aprire il ristorante in un’altra location. Solo così non sprecherai tempo e denaro cercando di correggere errori altrui.

Ambienti e spazi rispettano le normative vigenti?

acquistare un ristorante esistente attrezzature

Soprattutto se il ristorante che stai per acquistare è molto vecchio e sul mercato da molto tempo, è possibile che gli spazi non siano più in regola con le normative vigenti. Al prezzo d’acquisto del ristorante, quindi, dovrai sommare quello relativo alla messa a norma degli spazi che, solitamente, prevede l’intervento di figure specifiche come geometri, architetti, muratori e impiantisti.

Qual è lo stato di impianti, attrezzature, arredi e complementi d’arredo presenti nel ristorante?

acquistare-un-ristorante-esistente-conviene-attrezzature

La presenza di impianti, attrezzature e arredi non è necessariamente legata al loro essere funzionali per la tua attività, e soprattutto non è detto che gli arredamenti e le attrezzature presenti nel locale, anche se idonee alle tue necessità, risultino effettivamente utilizzabili. Un ristorante che lavora bene è il risultato ottenuto da una squadra di professionisti che, grazie ad attrezzature adeguate, riesce a proporre il prodotto giusto al cliente giusto, all’interno di un ambiente funzionale, accogliente e bello.

Gli spazi sono disposti in modo funzionale?

acquistare un ristorante esistente immagine introduttiva a paragrafo sulla funzionalità degli spazi

Un altro aspetto da prendere in considerazione prima di acquistare un ristorante esistente, soprattutto nel periodo post 2020, è la disposizione funzionale degli spazi.

Ecco un piccolo esempio. 

Le sale stracolme di posti a sedere hanno poco senso di esistere in questo periodo storico e sarebbe meglio suddividere lo spazio inutilizzato rendendolo funzionale, ad esempio trasformando alcune sezioni in aree apposite per il delivery o l’asporto. Ovviamente questa suddivisione non può essere effettuata in modo casuale, ma necessita di una riprogettazione dell’intera area del ristorante, per poter generare flussi che non vadano ad intersecarsi gli uni con gli altri. 

Insomma, acquistare un ristorante esistente, anche se già dotato di attrezzature e arredamenti usati, nella maggior parte dei casi non significa riuscire ad aprire un ristorante con pochi soldi, non se si vuole avere successo. 

Per valutare tutti questi parametri specifici, tuttavia è essenziale avvalersi di un professionista di esperienza che conosca spazi, attrezzature e che possa aiutarti a capire quale sia la soluzione più conveniente per te e per la tua futura attività.

L’importanza di richiedere una consulenza prima di acquistare un ristorante.

Prima di acquistare un ristorante esistente, ma anche prima di aprire uno nuovo, sarebbe quindi necessario richiedere una consulenza tecnica  ad interior designer specializzato nel settore Ho.Re.Ca.

Al contrario di quanto comunemente si crede, infatti, il compito dell’interior designer non è solamente arredare, ma è progettare ambienti funzionali che, nel caso dei ristoranti devono trasformarsi in spazi realizzati per produrre reddito

In quanto interior designer specializzato nel settore Ho.Re.Ca, inoltre, il mio compito non è solo quello di progettare gli spazi, ma anche di aiutare i miei clienti a valutare quali siano le attrezzature più idonee alla loro attività e, soprattutto, alla loro idea di cucina. 

Vuoi aprire il tuo ristorante e sei indeciso se acquistarne uno esistente,  o se iniziare completamente da zero?

Contattami subito, sarò felice di mettere la mia esperienza al tuo servizio, aiutandoti a scegliere la soluzione migliore per te.

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Maurizio Ambrosi
Maurizio Ambrosi

Consulente specializzato nel settore Ho.Re.Ca - Interior Designer - Industrial Designer

Da più di 30 anni aiuto gli operatori del settore Ho.Re.Ca a lavorare in spazi belli e funzionali.
Ambienti avvolgenti, accoglienti per i clienti e progettati per generare reddito.

Durante la mia carriera ho avuto il piacere di collaborare con:

Maurizio Ambrosi
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