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Investire nella ristorazione le soluzioni del futuro

investire nella ristorazione immagine di copertina
In questo articolo

Investire nella ristorazione, le soluzioni del futuro tra nuove tendenze e innovazione.

Per poter investire nella ristorazione in sicurezza è fondamentale comprendere che, a causa della pandemia, il vecchio concetto di ristorante è oramai superato.

Soprattutto quando si decide di investire in una nuova apertura, andando di fatto a gettare le basi per una storia di successo, puntare solamente su cibo di ottima qualità non è più abbastanza.  

Per poter avere successo in un mercato variabile come quello della ristorazione post 2020 è fondamentale iniziare a concepire il ristorante come un’esperienza corale che coinvolga i 5 sensi e che, contemporaneamente, si rivolga ad un target ben definito, magari anche andando a soddisfare dei bisogni latenti che vanno al di là del semplice andare a mangiare fuori

In questo periodo storico per aprire un ristorante e avere successo, è fondamentale concentrarsi su quattro punti chiave:

  • una proposta unica e ben riconoscibile; 
  • la progettazione degli spazi interni ed esterni, o la loro riorganizzazione; 
  • l’implementazione della tecnologia all’interno del ristorante; 
  • e, ovviamente, del buon cibo. 

In questo elenco ho volontariamente evitato di citare un elemento che continua a rimanere fondamentale per il successo di un’attività ristorativa: la scelta della location. 

Una location strategica, e soprattutto ben raggiungibile dai clienti-tipo, sicuramente potrebbe aiutare a sopperire a tutta una serie di piccole mancanze.
È importante comprendere, però, che la location non è tutto, ed è proprio  per questo che prima di investire nel settore della ristorazione è fondamentale conoscere nel dettaglio le nuove necessità dei clienti e le nuove tendenze del mercato post 2020.

Le nuove tendenze della ristorazione post 2020: ecco le principali da tenere in considerazione

Il primo passo da compiere per poter investire nella ristorazione con successo è stabilire quale sarà l’identità del locale. Sarà proprio questo particolare a definire sia il tipo di proposta gastronomica offerta, che la progettazione degli interni del ristorante, e l’uso di nuove tecnologie sia nelle aree di preparazione che in quelle destinate al pubblico.

Per fare in modo che il ristorante possa competere in un mercato così variabile come quello post 2020 è fondamentale che l’identità del locale tenga conto anche delle nuove tendenze che si sviluppano nel mondo del food. Queste nuove tendenze, infatti, sono il riflesso delle necessità dei clienti e del loro modo di vivere.

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La dieta climatariana, il nuovo food trend che guarda alla sostenibilità

Stagionalità, tutela dell’ambiente e zero sprechi.

Il primo food trend da tenere in considerazione nasce dalla necessità di arrestare il cambiamento climatico che sta devastando il pianeta Terra. 

Dal 2021 la nuova tendenza del food è la dieta climatariana, ovvero una dieta che pone molta attenzione sull’intera filiera del cibo, dalla sua produzione alla consumazione finale. 

Chi decide di aprire un ristorante, quindi, dovrà tenere a mente il concetto di ristorazione sostenibile, ovvero effettuare un tipo di ristorazione in cui si tenga conto sia della stagionalità dei prodotti che dell’impatto che la loro produzione ha sull’ambiente.
Un ulteriore plus sarà determinato da una politica zero waste, o zero sprechi,  in cui i prodotti ancora utilizzabili vengano impiegati completamente per la realizzazione dei piatti.

Ecco dei consigli da seguire: 

  • inserire nel menù piatti zero waste, in cui ogni ingrediente viene utilizzato completamente durante la preparazione;
  • mettere a disposizione dei clienti delle doggy bag – ovvero una soluzione che permetta loro di portare a casa le eventuali rimanenze del pasto;
  • utilizzare servizi appositi nati per evitare gli sprechi di cibo. Un esempio? L’applicazione Too Good To Go
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La nuova importanza della pausa pranzo

La riscoperta della pausa pranzo e le carte fluide.

Con l’avvento della pandemia, e con le nuove abitudini che ne sono derivate, la pausa pranzo ha guadagnato una maggiore importanza nella vita di chi ama mangiare fuori, andando quasi alla cena, come momento di relax. 

Nel 2022 imprenditori e chef hanno compreso quale sia la nuova importanza della pausa pranzo, e hanno deciso di ampliare gli orari di consumazione proponendo quella che in gergo viene definita una carta fluida, ovvero un menu in cui sia possibile consumare pasti completi dalla tarda mattinata fino al pomeriggio inoltrato. 

La carta fluida porta il vantaggio di poter soddisfare sia le necessità di chi ha un tempo ridotto che quelle di chi, magari, deve prendersi una pausa dallo smart working e desidera trascorrere due ore fuori casa gustando un buon piatto, alla fine di una lunga riunione.

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Cucina di un ristorante durante il servizio, scattata in periodo pre Covid 19

Asporto, delivery e la nuova ghostronomy.

Asporto e delivery più che trend si sono trasformati in delle vere e proprie necessità che hanno permesso agli imprenditori della ristorazione di lavorare anche durante la pandemia, quando i locali erano blindati e l’unica opzione per entrare in contatto con i clienti  era portare il cibo direttamente nelle loro case. 

L’asporto e il delivery hanno creato quella che in gergo viene definita ghostronomy, un termine ingelse che deriva dall’unione di due parole: ghost, ovvero fantasma e gastronomy, ovvero gastronomia. Quando si parla di ghostronomy ci si riferisce a proposte ristorative che lavorano esclusivamente in asporto e delivery solitamente utilizzando due formule:

  • piatti pronti da consumare; 

  • kit di preparazione, formati da proposte parzialmente pronte, in cui sarà proprio chi ordina a mettersi in gioco e a dover completare il piatto, utilizzando le tecniche descritte nelle ricette che verranno inserite proprio all’interno del kit.

Le vere e proprie rappresentanti della ghostronomy? Le dark kitchen.   

Se si decide di investire nella ristorazione nel 2021 è necessario comprendere che l’asporto e il delivery non sono più proposte opzionali, ma necessità. I clienti si sono abituati alla possibilità di gustare a casa i propri piatti preferiti e, proprio per questo motivo, è essenziale non solo renderlo possibile, ma trasformare questo servizio in un momento che consenta di fare branding, ovvero di solidificare l’identità del ristorante utilizzando proposte e packaging personalizzati

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Esempio di interior design per i ristoranti con l'ausilio di separatori - Foto dal web

L’importanza della corretta organizzazione degli spazi destinati al pubblico

Una volta definite l’identità del locale e il tipo di proposta che si intende offrire, inserendo al suo interno anche trend del momento, è necessario organizzare gli spazi e definire i materiali che verranno utilizzati per la realizzazione.  In un momento delicato come quello post 2020 per la progettazione e la realizzazione degli interni è necessario affidarsi a un interior designer specializzato nel settore Ho.Re.Ca. Un professionista in grado di ottimizzare gli spazi e, contemporaneamente, ideare nuove soluzioni distributive, che possano adattarsi alle diverse necessità del pubblico e del ristorante.
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Separatori in plexiglass ideati da Christophe Gernigon - Foto dal Web

Organizzare gli spazi interni utilizzando elementi variabili e separatori.

Dal 2020 l’interior design dei ristoranti deve necessariamente sottostare alle normative che disciplinano il distanziamento. 

Sia negli spazi interni che negli spazi esterni dei ristoranti è necessario mantenere almeno un metro di distanza tra i tavoli, e anche tra i flussi di passaggio di camerieri o eventuali altri clienti; i metri diventano due in uno scenario epidemiologico di rischio. 

Proprio a causa di queste distanze imposte è necessario ripensare le aree di consumazione, optando per delle opzioni variabili, ovvero soluzioni che permettano di spostare gli elementi secondo schemi prestabiliti in base al variare delle necessità di servizio.

Un’altra soluzione per organizzare gli spazi interni prevede l’integrazione nell’arredamento di sistemi di protezione come dei separatori, che non vadano a distanziare ulteriormente i commensali, ma semplicemente a tutelarne la salute. 

In ogni caso, anche avvalendosi di questo tipo di elementi, è necessario rispettare sia le norme relative alla capienza che quelle relative al distanziamento. 

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Gli spazi esterni di un ristorante a Dublino - Foto dal Web

La riscoperta utilità degli spazi esterni.

Dall’avvento del Covid gli spazi esterni del ristorante hanno guadagnato una nuova importanza poichè svolgono una duplice funzione: 

  • aumentano il numero di posti a sedere, soprattutto se organizzati con elementi variabili, come già anticipato per gli interni;

  • permettono di strutturare aree specifiche per take away, delivery o asporto, quindi, di fatto diventano un punto di contatto sulla strada che permette di intercettare nuovi clienti, magari offrendo una proposta di street food.
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Il ristorante Bite & Go di Kiev realizzato completamente con materiali riciclati - Foto dal web

Il riciclo dei materiali come scelta consapevole di sostenibilità

Il concetto di ristorante sostenibile viene definito anche dal tipo di impianti e di materiali che andranno a comporre la struttura del locale. 

L’ecologia e la tutela dell’ambiente all’interno di un’attività ristorativa non passano solamente attraverso l’attenzione allo spreco del cibo. Per poter strutturare un ristorante sostenibile è necessario anche utilizzare impianti e materiali ideati per tutelare l’ambiente

I progetti impiantistici di nuova generazione e le attrezzature per ristoranti che prevedono l’utilizzo di tecnologie basate su quella che viene definita industria 4.0 permettono di monitorare ogni aspetto dei consumi e persino di riutilizzare elementi preziosi come l’acqua. 

Il nuovo plus nella realizzazione di un ristorante sostenibile è l’utilizzo di materiali riciclati, come legno, metalli e plastica, o addirittura il riutilizzo di elementi industriali come nel ristorante Bite&Go di Kiev.

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Un esempio di tecnolgia nella ristorazione: l'utilizzo di QR code per ipagamenti e per i menù

Gli elementi tecnologici nella ristorazione, da semplice vezzo a necessità

Fino a qualche anno fa gli elementi tecnologici venivano considerati un plus all’interno di un ristorante. Nel 2021, però, inserire la tecnologia all’interno di un ristorante non è un semplice vezzo ma una necessità quindi, per questo ultimo caso non mi sento di parlare di trend, ma di elemento fondamentale.

Gli elementi tecnologici destinati al ristorante possono essere separati in due grandi macrogruppi: 

  • quelli dove la tecnologia si mette al servizio del cliente
  • quelli dove la tecnologia diventa un collaboratore, che permette di semplificare processi di lavoro e compiti giornalieri.
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Tecnologia e ristoranti: i menu digitali - Foto dal web

La tecnologia al servizio DEI CLIENTI DEL RISTORANTE

Quando parlo di elementi tecnologici che si mettono a servizio dei clienti mi riferisco a tutte quelle tecnologie che semplificano la vita dei clienti e che permettono loro di avere maggiori comodità.
Nello specifico la tecnologia al servizio del cliente comprende strumenti come: 

  • qr code,  ovvero codici a barre a risposta rapida che, se inquadrati con il cellulare, permettono di accedere a determinati servizi come pagamenti online a alla consultazione del menù;
  • tablet e totem per le ordinazioni, ovvero strumenti che permettono sia di consultare il menù e contemporaneamente di effettuare l’ordine attraverso una semplice interfaccia, inviando la comanda direttamente alla cucina;
  • sistemi di pagamento al tavolo, ovvero pos senza fili e sistemi online che permettano ai clienti di pagare comodamente da seduti, una volta terminata la cena.
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L'industria 4.0 nella ristorazione, quando la tecnologia si mette al servizio del ristorante

La tecnologia al servizio DEL RISTORANTE

Utilizzare la tecnologia come supporto all’attività di ristorazione è una pratica abbastanza recente, per lo meno per quanto riguarda l’introduzione dell’industria 4.0, ovvero di attrezzature professionali e di strumenti che possono essere controllati a distanza semplicemente utilizzando uno smartphone.

Ovviamente l’industria 4.0 nella ristorazione porta enormi vantaggi a livello lavorativo, in quanto permette di organizzare meglio il lavoro e, contemporaneamente, di guadagnare tempo

Il plus irrinunciabile per quanto riguarda l’industria 4.0 nella ristorazione è relativo ai nuovi impianti di sanificazione automatica, installati insieme agli impianti elettrici e aeraulici. 

Questi impianti permettono di sanificare l’intero ambiente del ristorante in maniera totalmente automatica e senza la necessità dell’interazione umana.
Un bel passo avanti nella lotta ai virus da parte dei ristoratori.

Investire nella ristorazione nel 2022, l'importanza della consulenza

Come abbiamo visto i trend da tenere in considerazione per investire nella ristorazione nel 2022 sono diversi, e guardano tutti a ecologia, digitalizzazione e sicurezza. 

Decidere di unire insieme tutti i trend elencati senza avere in mente un progetto chiaro e ben definito significa, di fatto, creare un’accozzaglia di elementi poco comprensibili. 
Proprio per questo motivo, se si desidera investire nella ristorazione nel 2022 è fondamentale affidarsi ad un consulente specializzato nel settore Ho.Re.Ca.

Solamente grazie ad una consulenza strutturata su misura sarà possibile individuare problemi e criticità del progetto, e trasformarli in punti di forza che permetteranno al tuo ristorante di brillare su questo nuovo mercato. 

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Maurizio Ambrosi
Maurizio Ambrosi

Consulente specializzato nel settore Ho.Re.Ca - Interior Designer - Industrial Designer

Da più di 30 anni aiuto gli operatori del settore Ho.Re.Ca a lavorare in spazi belli e funzionali.
Ambienti avvolgenti, accoglienti per i clienti e progettati per generare reddito.

Durante la mia carriera ho avuto il piacere di collaborare con:

Maurizio Ambrosi
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