Maurizio Ambrosi Designer

Maurizio Ambrosi Designer

interior and industrial designer

Con questo articolo  vorrei iniziare un  percorso che ci porterà all'interno degli spazi operativi del settore Ho Re Ca,  una sorta di  sbirciatina dietro le quinte ove, spesso,  troveremmo ambienti  improvvisati,  poco igienici, non  funzionali ,  poco razionali e assolutamente lontani dall'ergonomia  che ci si aspetterebbe da un impianto di  cucina professionale .

Se dovessimo visitare  tutti i punti vendita che offrono cibo da nord a sud ,  ci accorgeremmo che molti  non rispettano neanche  lontanamente le  minime norme igieniche e di mantenimento dei cibi.  Il fenomeno purtroppo  è talmente diffuso  che, prendendone  spunto,  la  televisione  ha realizzato vari  programmi  accattivanti con un format in nove punti che  in linea di massima è sempre lo stesso :

  1. un ristorante fatiscente sull'orlo del fallimento;
  2. il grande chef si reca al ristorante in difficoltà economiche;
  3. il grande chef assaggia cosa propone il ristorante;
  4. il grande chef "cazzia" tutti;
  5. il grande chef diventa l'angelo salvatore  che  impartisce lezioni di igiene e pulizia;
  6. il grande chef rinnova completamente il menù;
  7. lo staff del grande chef rinnova il locale ;
  8. lo staff del ristorante assaggia il menù ed esclama: " questo si che è buono !"
  9. pianti, abbracci, promesse   il ristorante riparte …..e  tutti vissero felici e contenti. 

Dato l'interesse che hanno generato  questi ed  altri programmi sul tema cibo/cucina ,  la televisione ha formato orde di esperti in tutte le discipline della ristorazione  capaci  di criticare ogni singolo piatto servito,  analizzandolo dal punto di vista organolettico e illustrandone  componenti, doti  e difetti,  grazie alla preparazione culinaria derivante da  centinaia di ore d'indottrinamento televisivo.

Per inciso  < Negli show  televisivi i concorrenti hanno 2 ore per preparare una singola porzione, mentre nella vita reale in due ore si servono centinaia di  persone con i relativi problem solving  che questo comporta >;   allora  come facciamo valere i nostri pensieri in merito a chi ci ha servito ? Tramite i social che consentono ad anonimi "multis nantes"  di sparare a zero sui poveri chef e ristoratori, che spesso hanno  come  unica colpa  il non aver realizzato un piatto all'altezza delle aspettative del "televisivo critico gastronomico" servito  durante la cena del 14 agosto, alle ore 20.30 , in una tavolata di 20 persone che chiedono uno una cosa diversa dall'altra compreso il fuori menù e con la sala piena!!

In queste occasioni c'è sempre il furbo del branco che con la faccia seria sbuffa, si agita ed emette strani suoni e finalmente  esordisce dicendo " io me ne vado da un'altra parte" ! oppure, "volete che venga io in cucina ad insegnarvi il mestiere" ?  e pensare che c'è di peggio  e accade quando sono le donne a lamentarsi " mio figlio è da questa mattina sotto il sole al mare senza mangiare,  perché devo aspettare cosi tanto  per ordinare e per essere servita?"   molte sarebbero le risposte da dare a queste premurose mamme , le prime che mi vengono in mente  sono volgari ma le altre  potrebbero essere …….  

  1. mammina snaturata , perché non gli hai dato da mangiare per tutto il giorno? Mi auguro per lo meno che tu gli abbia dato da bere !
  2.  tu…si tu …..perché lo hai tenuto tutto il giorno al mare, quando è risaputo che nelle ore centrali il sole è nocivo?
  3. e sempre tu …..perché  non lo hai portato a fare un sano riposino pomeridiano anziché " fare la figa"  in topless ?
  4. e soprattutto tu …..perché adesso scarichi tutto su di me e sulla mia cucina  rompendo …..la tranquillità di questa faticosa serata di agosto dove stiamo cercando di fare del nostro meglio ???

Queste due righe le ho spese per  tentare di  spiegare  che il cliente non ha sempre ragione come si dice , che non bisogna farsi un cruccio se i social ci indicano come poco capaci in situazioni limite ,  che il motore della ristorazione deve funzionare e rispondere  nel migliore dei modi anche quando è sotto stress.

Uno staff preparato, un  laboratorio ben realizzato e tenuto in perfetto ordine  , sono i  veri  alleati  dello Chef.

 Da qui si  comprende  che un corretto progetto redatto da professionisti  e una corretta realizzazione di tutte le sue parti,  comprese le impiantistiche,  consente  di  eseguire  preparazione corrette,  velocità di realizzazione del prodotto in sicurezza,  prodotti garantiti da una corretta conservazione  e quindi  serviti nella massima igiene.  Solo cosi possiamo garantire due cose fondamentali :  l' alta  qualità   dei prodotti  con  conseguente soddisfazione del cliente  e la  riduzione  delle situazioni critiche  sia durante le attività di preparazione che all'apice del servizio stesso .

L'approccio  professionale al progetto ,  l'attenzione al dettaglio, la corretta esecuzione , il rispetto dell'ergonomia,  le direttive dello Chef , il rispetto delle norme igienico  sanitarie ,  la proposta  delle  tecnologie appropriate e  all'avanguardia  consentono di correlare  le capacità dello chef  con il cliente .

Finalmente  e' ora;  si alza il sipario e da dietro le quinte si va in scena , ponendo la cucina in relazione con la sala…… la sala con il mondo esterno  dove  il cibo incontra il palato e seduce i sensi . Tutto  adesso assomiglia a un momento magico,  dove la cupa cucina della stamberga si trasforma in un moderno Laboratorio di Ricerca e Sviluppo,  dalla fantasia dello chef  al piatto perché ….  acqua - aria -terra -fuoco,  hanno un punto di incontro  LA CUCINA   ! 

Residence Marcantonio

Martedì, 12 Maggio 2015 08:20

Progetto e fornitura di arredo per 30 appartamenti in residence a Roma.

OVO vetrinetta espositiva

Venerdì, 08 Maggio 2015 15:22

 Si tratta di un'espositore da appoggio di dimensioni variabili da : (  40 x70 h 50 )  a  max  ( 200 x80 x 65h ), adatto al contenimento di prodotti  freschi dolci o salati per vendita diretta emozionale, progettato per Sammontana.

"OVO" può essere calda con sistema di umidificazione manuale e/o fredda con piastre eutettiche;  in entrambi i casi, la diffusione capillare della temperatura viene garantita da ventole coassiali.

L'illuminazione può essere a led 400 gK o RGB, mentre i materiali di realizzazione sono secondo la qualità della realizzazione : inox e cristallo temperato o pvc e lexan con inserti nox. Alimentazione 220V.

Bar italiano idea

Giovedì, 07 Maggio 2015 18:30

PROGETTO FINALIZZATO ALLA DIFFUSIONE DI LOCALI PUBBLICI INCENTRATI SU GELATERIA, PASTICCERIA E CAFFETTERIA NEL RISPETTO DELLA TRADIZIONE ITALIANA. 

Il miglior posto dove consumare gelato, pasticceria, caffetteria.

BI logoIl Progetto nasce dalla volontà di ricordare al Popolo dei consumatori/frequentatori di bar, gelaterie e pasticcerie chi e come eravamo; parallelamente, raccontare alle giovani generazioni gli usi e i costumi tradizionali che hanno consentito di esportare nel mondo uno stile di vita, il MADE IN ITALY.

 

Idea e cenni storici

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Come è noto il nostro Gusto, la nostra Qualità e le nostre Tradizioni sono rinomate in tutto il mondo; questi punti costituiscono solide basi per posizionare le nostre attività nella sfera alta del concetto di ospitalità commerciale.

Possiamo affermare che le nostre peculiarità siano state prese a modello e clonate con successo nelle maggiori aree metropolitane del globo, tanto che l’indicazione “all’italiana”, in molti settori, è garanzia di qualità; tanto che nella gelateria, nella pasticceria, nella caffetteria, nella progettazione e nella realizzazione degli arredi dedicati siamo addirittura leader mondiali indiscussi.

IL SEGRETO DI QUESTO SUCCESSO?

Le conquiste dei nostri eserciti e le dominazioni subite; La commistione delle nostre tradizioni regionali; I riti giornalieri e la cultura dell’ospitalità; La volontà di offrire ai nostri ospiti sempre il meglio; Il rapporto con gli amici; Il desiderio di condividere uno spazio comune; L’orgoglio di essere unici per la nostra italianità…. Gli italiani hanno sempre avuto luoghi dove incontrarsi per parlare, scherzare, discutere, creare, commentare, meditare, rigenerarsi, degustare ….. spazi al chiuso o all’aperto, ambienti che a cavallo del 18° secolo divennero veri e propri punti di riferimento e aggregazione (la versione vintage dei moderni reparti ricerca e sviluppo) operativi ancora prima della rivoluzione industriale.

Nella storia

Il gelato in origine non era certamente il prodotto che noi conosciamo oggi; nell’antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo nutriente. Esiste uno studio europeo sui cibi conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni Neanderthaliane le quali nascondevano tra le nevi, allo scopo di preservare la loro durata, bacche, pezzi di carne di cervide e frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l’allevamento il latte ghiacciato, provvista utile nei periodi invernali. Si racconta che il primo “gelato” fosse addirittura identificato in un passo della bibbia; ma un gelato simile a quello che conosciamo fu preparato per la prima volta da un certo Ruggeri di Firenze, macellaio e appassionato di cucina, che grazie a un preparato che comprendeva panna, zabaione e frutta divenne ben presto famoso tanto che fece fortuna a Parigi. Egli preparò il gelato in occasione delle nozze di Caterina de’ Medici ed Enrico d’Orleans.

Notizie più certe riguardo al gelato come “impresa commerciale” si hanno su Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi. Una delle prime rivendite italiane di gelato, realizzato tramite raffreddamento di una miscela di prodotti e zucchero in grossi mastelli di “salamoia”, risale circa al 1884 e avviò la sua attività a Torino; era l’inizio della gelateria “Pepino” che ancora oggi produce gelati nel capoluogo piemontese.di preservare la loro durata, bacche, pezzi di carne di cervide e frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l’allevamento il latte ghiacciato, provvista utile nei periodi invernali. Si racconta che il primo “gelato” fosse addirittura identificato in un passo della bibbia; ma un gelato simile a quello che conosciamo fu preparato per la prima volta da un certo Ruggeri di Firenze, macellaio e appassionato di cucina, che grazie a un preparato che comprendeva panna, zabaione e frutta divenne ben presto famoso tanto che fece fortuna a Parigi. Egli preparò il gelato in occasione delle nozze di Caterina de’ Medici ed Enrico d’Orleans.

Tale rivendita fu certamente la prima nel nord Italia a portare il gelato a un livello popolare e l’unica a potersi fregiare dei Brevetti di Fornitore di Casa Reale. 

1500L’ Arte Pasticcera è più recente rispetto al gelato , ed é divenuta nel tempo una parte dell’arte culinaria dedicata esclusivamente alla preparazione di alimenti dolci quali paste farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline, cioccolatini, canditi e simili. La Pasticceria è un’arte che appartiene specificamente alla tradizione culinaria europea e alle tradizioni che da essa si sono generate. Questa arte ha visto una notevole espansione negli ultimi quattro secoli in concomitanza con una maggiore reperibilità di alcuni ingredienti sul mercato, primo fra tutti lo zucchero; l’elemento dolce, infatti, fu per secoli derivato dalla frutta, dal mosto e soprattutto dal miele, che veniva aggiunto come ingrediente di complemento a molti altri. Il miele viene affiancato intorno all’anno 900 d.C. dallo zucchero di canna, importato come spezia dai territori arabi; solo a partire dal 1500 lo zucchero viene importato dalle Americhe divenendo un ingrediente più comune. Lo zucchero di barbabietola renderà l’Europa autonoma nella preparazione di dolci; ciò consentì di tagliare nettamente i costi e dare quindi un impulso considerevole al consumo di prodotti dolciari; questi ultimi conobbero una vera e propria esplosione definendo un proprio settore rispetto alla gastronomia globalmente intesa.

florian

I primi Bar/Caffetteria apparvero in Italia intorno al 1750; il primo in assoluto fu il “Caffé Florian” di Venezia. I Bar divennero veri e propri punti di aggregazione per artisti, politici e filosofi, tanto che in questi ambienti fu ideata e pianificata l’unità d’Italia. Ancora oggi nel Caffè Florian si respirano la storia, il lusso, lo stile, la cultura e la Tradizione Italiana.

Motivazioni

Un’ evoluzione ( o involuzione che dir si voglia ) del Bar Tradizionale è il ” bar bazar” ( come lo definiamo in gergo ), che offre: gastronomia, paninoteca, pizza, sala giochi, tabacchi, giornali ecc… tutti derivanti da contaminazioni per lo più anglosassoni; niente a che vedere con le tradizioni italiane. Siamo arrivati al puto che la gelateria, la pasticceria, la pralineria, la caffetteria - quest’ultima in forma minore – sono considerati complementari alla gastronomia. Queste aree specifiche sono divenute dominio incontrastato degli artigiani; da un’attenta analisi si evince che quest’ultimi, pur essendo i depositari delle tradizioni regionali e nazionali nelle varie discipline non riescono, proprio perché artigiani, a garantire una qualità del prodotto stabile nel tempo. Bar Italiano, come progetto si prefigge di realizzare punti vendita a marchio dedicato mettendo al centro della proposta il Gestore del punto vendita con i suoi sogni e il cliente con le sue aspettative. Il Gestore tipo può essere: Un Gestore con esperienza, che ha già uno o più locali in proprio e che deve riqualificare e semplificare la propria attività cercando di ottenere il massimo beneficio con il minimo impegno; Un Gestore senza esperienza, che sposando le nostre motivazioni sarà consigliato e accompagnato fino all’ inaugurazione ed oltre. in entrambi i casi le motivazioni del Gestore saranno: mi riconosco nella filosofia della tradizione e nella qualità italiana; posso preparare i prodotti senza bisogno di uno ” chef pasticcere “; mi piacciono tanto che nel mio locale li voglio far provare a tutti “; aggiungo la mia fantasia a ogni prodotto, lo posso personalizzare e rendere unico decido io i prezzi dei prodotti finiti; i prodotti sono ottimi e convenienti, e.. costano meno di quelli artigianali; posso tenere sotto controllo gli acquisti; lo staff di QI. mi offre consulenza progettuale, esperienza commerciale, realizzazione di un profilo all’ interno di un sito dedicato, contatto on line h24 per consigli e aggiornamenti; se voglio posso rinnovare e tenere esteticamente aggiornato ai tempi il mio locale a costi contenuti. so sempre a chi rivolgermi, sono seguito in ogni operazione ….non mi lasciano mai solo ! motivazioni del cliente trovo dei prodotti fatti con amore tipici della Tradizione Italiana; la qualità di questi prodotti è costante nel tempo; non ho mai brutte sorprese… l’ambiente mi rappresenta; in questo locale non trovo mai spiacevoli sorprese legate al mondo del gioco d’azzardo quindi posso frequentare questo bar anche con i miei figli e la mia famiglia; posso raccontare ai miei nipoti come sono state fatte le cose che compero e che offro loro; posso tornare a parlare …raccontare …immaginare ….vivere…magari assieme agli amici, da questi luoghi forse non rinascerà una nuova Italia come nel Caffè Florian , ma sicuramente potremmo ritrovare la nostra Identità . motivazione del gruppo di proposta I prodotti sono eccellenti ” provare per credere “: Rispondono a gran parte della domanda dell’utenza offrendo un’ampia gamma di articoli sia da gelateria che da pasticceria; coprono infatti tutte le fasce orarie dalla mattina a notte inoltrata; Per un’ attività moderna, rappresentano una opportunità commerciale, con alte marginalità di guadagno sempre controllabili; Consentono di competere con i migliori artigiani; Hanno il vantaggio della qualità costante del prodotto, che può essere personalizzato dal gestore; danno la possibilità di presentare il prodotto finito in molte varianti, secondo la fantasia individuale, e così “uscire dalla concorrenza”; I costi di realizzazione del punto vendita sono relativamente bassi, adottando la formula del parziale comodato d’uso dove vengono forniti solo gli elementi standard personalizzabili in funzione del progetto. Partendo da questi punti si articola il progetto, che si pone come obbiettivo di veicolare i prodotti del gruppo Sammontana e della Tradizione Italiana in locali allestiti ad hoc. tutto questo é BI logo

 

KALA "A"

Giovedì, 07 Maggio 2015 17:12

L'idea prevede di realizzare un  bio-villaggio ecosostenibile che funga anche da INCUBATORE per le imprese nazionali e internazionali;  da HUB di servizi  da laboratorio di  R&S, da supprto MARKETING e MANAGMENT, finanziato dai proventi di una  bio-cittadella turistica ideale, dove vivere e lavorare si avvicini al concetto di migliorare la qualità di vita dell'uomo.

Al centro del progetto c'è la volontà di affiancare le imprese presenti sull'intero territorio Albanese con nuove tecnologie e proposte capaci di coordinare e creare sinergie fra produzioni, territoio, industria e turismo il fine è di creare un sistema Albania capace di esportare qualità in tutto il mondo e attrarre turismo e investitori.                                                                        

 << l'uomo al centro del suo territorio per il mondo del domani >>     

Villa Etiopia

Giovedì, 07 Maggio 2015 16:29

Nuova progettazione in xlam. Lo studio compensa le tendenze locali, i gusti della committenza e tende a valorizzare gli ampi spazi della zona giorno, come le zone protette di ombra e relax.

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