maurizio ambrosi designer

Aprire una pasticceria, una guida ad attrezzature, costi e requisiti

aprire una pasticceria una guida costi requisiti e attrezzature - immagine in evidenza articolo
In questo articolo

Aprire una pasticceria significa coronare un sogno

Dopo aver fatto assaggiare decine di dolci ai tuoi amici e parenti. 
Dopo una formazione estenuante fatta di studio, sacrifici, bruciature sulle mani, tanta passione, sveglie all’alba, e forse anche qualche ripensamento, hai deciso. É finalmente arrivato il momento di fare il grande passo e di aprire una pasticceria. Anzi, di aprire la tua pasticceria. 

Fermati un attimo ad assaporare questo termine: la tua pasticceria.
Riesci già ad immaginarti ogni dettaglio, vero?  

Aprire una propria attività è un grande passo, e deve essere fatto con cura, soprattutto quando si corona il sogno di una vita.

A prescindere che si voglia aprire una pasticceria artigianale o un bar pasticceria, prima di compiere qualsiasi azione avventata è necessario definire un percorso sul quale muoversi, per poter raggiungere senza problemi l’obiettivo finale. 

In quanto consulente e interior designer specializzato nel settore Ho.Re.Ca ho deciso di scrivere questo articolo proprio per aiutarti a tracciare questo percorso, indicandoti quali sono i requisiti fondamentali per aprire una pasticceria oltre a quelli che già possiedi dentro di te, ovvero: tenacia e passione. 

Ma entriamo subito nel vivo del processo affrontando uno degli scogli principali che solitamente si trova davanti chi vuole aprire una pasticceria, ovvero: la scelta della tipologia di attività

Il primo passo per aprire una pasticceria: stabilire la tipologia di attività

Il primo passo da compiere per aprire una pasticceria è stabilire la tipologia di attività che si andrà a svolgere, ovvero stabilire se il lavoro sarà basato su un’attività di somministrazione o esclusivamente su un’attività artigianale di asporto cibi.

C’è differenza, infatti, tra aprire una pasticceria da asporto, e aprire un bar pasticceria all’interno del quale i clienti potranno consumare e trascorrere il loro tempo.

La pasticceria da asporto sarà un’attività artigianale di asporto cibi, il bar pasticceria, invece, un’attività di somministrazione cibi e bevande.

Andiamo a scoprire insieme quali sono le differenze.

Aprire una pasticceria come attività di somministrazione alimenti e bevande

aprire una pasticceria come attività di somministrazione
Bar pasticceria, ovvero di un'attività di somministrazione cibi e bevande - Foto dal web

La somministrazione di alimenti e bevande è disciplinata dalla Legge n. 287 del 25 Agosto 1991. In questa legge la somministrazione di alimenti e bevande viene definita come 

La vendita per il consumo sul posto, che comprende tutti i casi in cui gli acquirenti consumano i prodotti nei locali dell’esercizio o in una superficie aperta al pubblico, all’uopo attrezzati. 

Se desideri che i clienti della tua pasticceria si trattengano all’interno del locale, gustando le tue creazioni seduti ai tavoli e accompagnandole a caffè, o cappuccini, o liquori, dovrai possedere l’autorizzazione alla somministrazione di cibi e bevande, e munire la tua attività dei servizi adeguati a questo scopo come i servizi igienici per il pubblico. 

Per poter aprire un bar pasticceria con la possibilità di sedersi all’interno quindi, sarà necessario:

  • rispettare le normative igienico sanitarie conseguendo l’attestato HACCP, rispettandolo in ogni fase della lavorazioni e strutturando adeguatamente i servizi interni al locale;
  • dotarsi di beni strumentali, di mantenimento, di esposizione, arredi accessori e complementi  professionali;  
  • presentare la SCIA al comune di competenza, nel quale si desideri aprire il tuo bar pasticceria;
  • aver superato il corso per il commercio di alimenti e bevande,  ex REC.

Aprire una pasticceria come un’attività artigianale di asporto cibi

aprire una pasticceria come attività artigianale di asporto cibi
Interno di un laboratorio artigianale di pasticceria - Foto dal web

Ai sensi dell’art 3 della Legge 443/1995 un’impresa viene identificata come artigiana quando

Svolge un’attività avente oggetto la produzione di beni, anche semilavorati, la prestazione di servizi escluse le attività agricole e le attività di prestazione di servizi commerciali, di intermediazione nella circolazione di beni o ausiliarie di queste ultime , di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, salvo il caso che sia solamente strumentali all’esercizio dell’impresa

Se desideri aprire una pasticceria artigianale, quindi, rientrerai nell’ordine delle attività artigianali. Una pasticceria può ritenersi artigianale sia in caso i prodotti vengano realizzati interamente dal pasticcere che nell’eventualità questo decida di aiutarsi utilizzando dei semilavorati.

L’unico requisito e vincolo al quale dovrai sottostare aprendo una pasticceria artigianale è il rispetto delle norme igienico sanitarie che sono dettate sia dalle direttive generali vigenti in materia, che dalla Asl territoriale di competenza.

Posso aprire una pasticceria artigianale e offrire ai miei clienti la possibilità di fare colazione? 

La risposta a questa domanda è , ma a patto di rispettare delle specifiche condizioni, ovvero:

  1. All’interno della pasticceria l’attività artigiana dovrà essere prevalente rispetto a quella commerciale, sia in termini di tempo che di prodotti disponibili.
  2. Dovrai dotare il tuo laboratorio/vendita di beni strumentali, di mantenimento, di esposizione, di arredi, accessori e complementi  professionali. 
  3. Dovrai possedere un’autorizzazione commerciale per alimenti e bevande, dalla quale sarà esclusa la vendita di alcolici e superalcolici.
  4. All’interno dell’attività non potranno essere inseriti tavoli,  luoghi specifici dedicati esclusivamente al consumo e servizi igienici dedicati all’utenza
  5. Conseguenza del punto 3, non dovrai effettuare servizio al tavolo

All’interno della tua pasticceria artigianale, quindi, i clienti potranno consumare solamente al bancone oppure optare per l’asporto.

In alcuni casi, in base alle disposizioni dell’Asl di riferimento, è possibile per una pasticceria artigianale avere un’area esterna definita di cortesia

Il secondo passo: quali sono i costi per aprire una pasticceria?

aprire un bar di successo pasticceria martesana milano
Pasticceria Martesana Milano - Foto dal web

Il secondo punto da tenere in considerazione per aprire una pasticceria è quello dei costi

Non è possibile stabilire un budget specifico per aprire una pasticceria, poichè molto dipende sia dalla tipologia di attività scelta, che da quelle che saranno le tue necessità relative alle attrezzature e alle lavorazioni.

Due della variabili fondamentali che incidono sui costi per aprire una pasticceria sono:

  • il dover frequentare corsi di formazione professionale per pasticcere, il cui prezzo può variare da una base di 2500 € fino ad un massimo di circa 13000 €;
  • il possedere o meno un proprio immobile commerciale, o artigianale, fattore che andrà ad incidere sulle spese iniziali, se si decide di acquistare l’immobile, o sulle spese fisse in caso si decida di procedere con un contratto di locazione.  

Idealmente, quindi, se non possiedi un immobile da destinare all’attività e hai già frequentato un corso professionale da pasticcere,  i costi che dovrai sostenere per aprire la tua pasticceria saranno: 

  1. Quelli relativi alla progettazione coordinata, ovvero alla progettazione degli interni e degli impianti, che solitamente costituiscono dal 6% al 10% del costo complessivo dell’opera;
  2. Quelli relativi all’acquisto delle attrezzature e dei macchinari professionali,  essenziali all’interno del laboratorio, che possono ammontare fino ed oltre il 50% del costo complessivo dell’opera;
  3. Quelli relativi all’allestimento dell’area vendita, ovvero: all’acquisto degli arredi tecnici, dei complementi d’arredo e degli accessori, che possono ammontare fino al 35% del costo complessivo dell’opera;
  4. La percentuale di budget rimanente dovrà essere destinata alla ideazione e realizzazione delle strategie di marketing e comunicazione necessarie a far conoscere la pasticceria ai potenziali clienti. 

 Idealmente il budget minimo necessario per aprire una pasticceria moderna, con attrezzature tecnologicamente avanzate, si aggira attorno ai 100.000 € comprese le realizzazioni di punto vendita e laboratorio.

 

I costi per aprire una pasticceria da 100.000€, quindi, si suddivideranno in: 

Costo

Progettazione coordinata 

10.000€

Acquisto di attrezzature da pasticceria e macchinari professionali 

50.000€

Allestimento dell’area vendita, ovvero acquisto di arredi tecnici da pasticceria, complementi d’arredo e accessori 

35.000€

Servizi di marketing e comunicazione per promuovere la pasticceria e farla conoscere ai potenziali clienti 

5.000€

Aprire una pasticceria: l’importanza della progettazione del laboratorio e l’arredamento degli spazi

aprire una pasticceria pasticceria di frau knam
Gli interni della pasticceria della moglie di Ernst Knam, realizzata da ISA - Foto dal web

Altri tre elementi fondamentali da tenere in considerazione nel percorso che porterà all’apertura della tua pasticceria sono la progettazione del laboratorio e delle aree di vendita, la scelta delle attrezzature e l’arredamento degli spazi. 

Se desideri aprire una pasticceria adatta alle esigenze del mercato, che possa essere realizzata in un periodo ben definito e, soprattutto senza sprecare tempo e denaro, è essenziale che tu capisca che non puoi affrontare questo percorso in autonomia, acquistando a caso attrezzature usate e provando ad arredare seguendo il tuo gusto. 

Affidarsi al fai da te per la realizzazione degli spazi di una pasticceria è sempre quantomeno deleterio poichè darà vita ad un locale di scarsa apparenza e poca sostanza, spesso ideato  per apparire e non per vendere.

A cosa serve la progettazione del laboratorio e delle aree di vendita di una pasticceria?

aprire una pasticceria il laboratorio del maestro iginio massari
Il laboratorio di pasticceria del maestro Iginio Massari durante la produzione dei suoi celebri panettoni - Foto dal web

La progettazione del laboratorio e dell’area vendita sono due elementi determinanti nel successo di una pasticceria

La progettazione del laboratorio di pasticceria servirà a creare dei flussi di lavoro virtuosi, che permetteranno allo chef pasticcere, o ai suoi aiutanti di muoversi con disinvoltura senza intralciarsi a vicenda contenendo i tempi di lavorazione e preparazione, ma soprattutto, evitando movimenti inutili che spesso risultano essere anche pericolosi.  

Un altro vantaggio essenziale della progettazione del laboratorio è riscontrabile nel medio e lungo periodo. In un laboratorio ben progettato, infatti, si vedono ridurre di circa il 50% i dolori derivanti da malattie professionali, come ad esempio la cervicale, lombalgia e  mal di schiena, sintomi di posture sbagliate.

La progettazione degli spazi di servizio, invece, sarà basata sia sulle necessità dei lavoratori che su quelle dei clienti, garantendo ai primi un’esperienza di lavoro priva di problemi e ai secondi, invece, la possibilità di muoversi in spazi creati su misura per le loro esigenze e, soprattutto, di percepire correttamente il prodotto.

Attrezzature da pasticceria, è meglio comprarle usate o nuove?

la vetrina pentagram display di ISA
La vetrina Pentagram Display di ISA - Foto dal Web

Anche per quanto riguarda la scelta delle attrezzature da utilizzare all’interno della tua pasticceria è sempre fondamentale farsi guidare dall’esperienza di un consulente specializzato nella progettazione e nella realizzazione di locali pubblici del settore Ho.Re.Ca.

A prescindere che si decida di acquistare attrezzature nuove o usate, infatti, per poter scegliere le migliori per la propria attività è necessario avere delle conoscenze specifiche, che prescindono dal semplice utilizzo.

Ecco un piccolo esempio:

Sapevi che le dimensioni delle vetrine variano in base all’area geografica in cui il negozio di pasticceria viene realizzato? 

Questa scelta dipende da fattori culturali.
Le dimensioni dei singoli pezzi dolci cambiano da nord a sud e proprio per questo motivo, quando si apre una pasticceria, o un bar, è necessario farsi guidare per scegliere le attrezzature sia in base alle proprie esigenze, che in base a quelle del territorio dove si intende operare. 

L’offerta e l’esposizione, quindi, non sono univoche in tutto il territorio, ma cambiano in funzione della domanda.

Arredare una pasticceria, un’azione che va al di là del gusto personale

aprire una pasticceria dettaglio arredamento pasticceria besuschio
I prodotti della pasticceria Besuschio, estremamante valorizzati dalla scelta di materiali, colori e arredamento - Foto dal web

L’ultimo fattore da tenere in considerazione per aprire la pasticceria è lo stile di arredamento e di illuminazione che dovranno essere complementari alla progettazione degli spazi. 

La scelta dei colori, dei materiali e dell’illuminazione da utilizzare all’interno della pasticceria, andranno a definire l’identità del locale e anche il modo in cui questo verrà percepito dalla clientela. Proprio per questo motivo l’immagine della pasticceria dovrà essere studiata anche in base alla tipologia di offerta che si intende proporre. 

Pochi sanno che la luce che percepiamo è quella riflessa e non quella diretta, quindi,  utilizzare un soluzioni cromatiche errate o un’illuminazione poco adatta potrebbe alterare l’aspetto e il colore dei prodotti in esposizione, rendendoli poco appetibili a chi, invece, dovrebbe prima di tutto mangiarli con gli occhi.

Quali sono le figure professionali essenziali per aiutarti nell’apertura della tua pasticceria?

Come avrai capito l’apertura di una pasticceria è un percorso complesso, che ti porterà a rapportarti con una moltitudine di figure professionali, come: geometri, architetti, ingegneri, impiantisti, frigoristi, muratori, aziende di arredamento, produttori di attrezzature professionali e accessori 

Ognuno di questi professionisti cercherà di venderti il proprio prodotto, nel tentativo di prevalere sugli altri, probabilmente senza conoscere veramente né le tue capacità, né le tue necessità, né quelle della tua futura attività.

Questa situazione ti porterà a due possibili scenari:

  • nel migliore dei casi le diatribe e le discussioni causeranno rallentamenti nei lavori e quindi ritardi nell’apertura perdendo, tempo e denaro;
  • nel peggiore dei casi, invece, la perdita di denaro avverrà ogni singolo giorno, in quanto ciò che è stato realizzato potrebbe non corrispondere alle effettive necessità della tua attività. 

Per poter aprire una pasticceria senza stress, quindi, è necessario affidarsi a qualcuno che possa progettare un percorso ben definito, che cominci con una consulenza per comprendere le tue vere capacità e necessità, proseguendo poi con la progettazione degli interni e in seguito con la realizzazione e l’allestimento della tua pasticceria

Per accompagnarti nel viaggio verso la pasticceria dei tuoi sogni questa figura dovrà:

  • essere il tuo consulente, permettendoti di comprendere potenzialità e criticità del tuo progetto
  • occuparsi della progettazione coordinata, ovvero progettare in prima persona il tuo locale, per poter affiancare i progettisti e le aziende che dovranno occuparsi di impianti climatizzazione, refrigerazione, aspirazione etc…
  • svolgere la funzione project manager coordinando tutti i professionisti impegnati nella realizzazione della tua pasticceria, assicurandoti di ottenere risultati concreti in tempi certi. 

Vorresti aprire la tua pasticceria ma non sai a chi affidarti?

Non continuare a vagare per la rete, se sei hai letto questo articolo fino in fondo hai trovato il professionista adatto per accompagnarti in questo nuovo e entusiasmante viaggio.

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Maurizio Ambrosi
Maurizio Ambrosi

Consulente specializzato nel settore Ho.Re.Ca - Interior Designer - Industrial Designer

Da più di 30 anni aiuto gli operatori del settore Ho.Re.Ca a lavorare in spazi belli e funzionali.
Ambienti avvolgenti, accoglienti per i clienti e progettati per generare reddito.

Durante la mia carriera ho avuto il piacere di collaborare con:

Maurizio Ambrosi
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