come ti progetto una cucina industriale - n.2

Lunedì, 28 Settembre 2015 16:52
    1. LA DIMENSIONE DEL LABORATORIO DEVE ESSERE ADEGUATA A QUELLO CHE SI INTENDE FARE
    2. Nell'articolo precedente abbiamo toccato alcuni punti importanti, il primo dei quali cercheremo di svilupparlo in questo nuovo capitolo di" COME TI PROGETTO UNA CUCINA INDUSTRIALE "

    Abbiamo già  accennato come  ogni  ASL detti le regole  di base per realizzare un laboratorio di produzione, chiaramente le dimensioni e le direttive cambiano in funzione di ciò che si deve preparare e/o trasformare;  detto questo,  proviamo ad analizzare il laboratorio dal  punto i vista di chi  deve lavorare in uno spazio ristretto,molte ore al giorno, spesso  con temperature elevate e un alto  coefficiente di possibilità di  procurarsi  dei danni fisici a volte anche permanenti , i macchinari più semplici nascondono insidie e pericoli inimmaginabili.   

    Per trasformare o produrre beni destinati alla consumazione alimentare  è indispensabile selezionare e munirsi delle attrezzature adeguate a ciò che si intende fare, quindi  non ci si può accontentare di surrogati  di ciò  che ci occorre  e ripiegare su attrezzature  di basso valore che fanno             " più o meno lo stesso servizio ".

     Se si intendesse produrre pasta fresca,   sarà necessario  operare in  un ambiente dove non ci sono correnti d'aria , dotarsi di macchinari come : impastatrici, laminatoi, stampi, coltelli specifici e trafile , frigoriferi per conservazione per i prodotti  di base e semilavorati o finiti ;   ancora , lavelli e pensili inox, armadi chiusi e aperti ;  in oltre, sarebbe buona regola utilizzare anche confezionatrici,  campane per il sottovuoto e abbattitori di temperatura ,; si rende necessario un piccolissimo angolo cottura per la preparazione di sughi  di base da vedere assieme alla pasta fresca  ecc …. ecc..  Pensare che a casa la nonna tutto questo lo faceva  con una spianatoia e un mattarello !

    In questi laboratori non sono previste misure minime ma solo locali  igienicamente a norma  e che abbiano i requisiti per i rapporti aero-illuminanti  " rapporto RAI" che siano dotate di antibagno  con spogliatoio e  bagno , magari con doccia ;  nel caso della vendita al pubblico queste attività  dovranno essere dotate di un banco di esposizione e conservazione del prodotto a temperatura controllata " quest'ultimo pur essendo presente  nella maggior parte delle attività di questo specifico settore , non è mai acceso in quanto il freddo,  sia esso statico o ventilato,   deumidificherebbe fino a compromettere  il prodotto e allora ????  norme sbagliate che nessuno segue !

    ho voluto fare l'esempio di un pasta fresca perché essendo mono prodotto,  in teoria dovrebbe essere tutto più  facile … ma non è cosi !

    Nella progettazione e nella realizzazione del punto di produzione e vendita io mi devo necessariamente porre nella posizione di analizzare le operazioni delle diverse figure che avranno a che fare con gli spazi e con i macchinari ;  per comprendere meglio  le elenco e sviluppiamo punto per punto gli eventuali problemi che potremmo incontrare :

    1. titolare dell'attività e produttore della pasta fresca    
    2. tecnico venditore delle attrezzature e manutentore delle stesse
    3. addetto alle pulizie
    4. dipendente
    5. addetto alla vendita
    6. cliente

    partiamo dal primo .

    • il titolare dell'attività vorrebbe lavorare con attrezzature sofisticate , indistruttibili , con costi minimi sia di acquisto che di manutenzione, che magari si puliscano in tempi rapidissimi , pagarle nel maggior tempo possibile e non sostituirle mai più, in altre parole che una volta abbattuto il loro costo producano solo reddito .
    • il tecnico, venditore e manutentore , vorrebbe riempire il laboratori di attrezzature anche le più strane perché  vive sulla vendita di queste e sulla loro manutenzione, quindi augura alle attrezzature  una vita lunga e malaticcia , ma la malattia guaribile con il suo costoso intervento deve iniziare solo dopo che sia scaduta la garanzia della casa produttrice.
    • l'addetto alle pulizie  che spesso coincide con la figura dei titolari dell'attività , vorrebbe avere delle macchine progettate e realizzate in modo da ridurre al massimo i penosi tempi di pulizia  e magari auto-igienizzandosi  devo dire che con  attrezzature , beni e macchinari mal realizzati proprio durante la fase di pulizia si ha il maggio numero di incidenti sul lavoro .
    • il dipendente   affronta gli stessi problemi del titolare ma con meno patema d'animo credendosi esente dai potenziali pericoli nascosti nell'ambiente , come il titolare subisce un'errata progettazione  perché è questa che lo obbliga a d eseguire  movimenti sbagliati, ripetuti più volte,  ogni giorno per tutti i giorni  
    • l'addetto alla vendita   partecipa a gli stessi problemi del dipendente alla produzione perche un locale ergonomicamente sbagliato, realizzato a costi bassi e con materiali inadeguati non solo compromette la qualità del prodotto prima esposto e poi venduto ma espone l'addetto a microincidenti sul lavoro , basti penare a quante volte ci si taglia per pulire un sotto-banco o una cella !
    • il cliente percepisce questa " disorganizzazione " con una sensazione di fastidio ; percepisce la difficoltà del procedimento e il nervosismo degli operatori sotto stress , riconosce i movimenti non fluidi della persona che lo sta servendo ,  per ultimo ma non ultimo,  l'inadeguatezza dell'ambiente che lo circonda. Solo due  cose lo potrebbero  far tornare in quell'ambiente,  la necessità perché non esiste altro pasta fresca nel raggio di chilometri , o un prodotto  unico di altissima qualità; se la risposta fosse la seconda mi chiedo …. cosa sarebbe stato di questa attività se oltre fare un ottimo prodotto lo si potesse fare anche senza problemi ???

    Un laboratorio quindi necessita di  spazi adeguati,  in mancanza dei quali la risposta sta in una realizzazione  custom  dello stesso . la realizzazione su misura dei mobili tecnici e di supporto alle attrezzature consente la completa integrazione dei macchinari , la riduzione dei tempi di pulizia , la riduzione degli infortuni , un movimento fluido dell'addetto alle vendite  e in un ambiente adeguato , l'accoglienza del cliente .

    è l'attenzione ai dettagli che crea grandi prodotti

    perché …….acqua, aria, terra e fuoco hanno un punto di incontro, LA CUCINA o IL LABORATORIO! 

      


Pubblicato in i pensieri di Mau

Con questo articolo  vorrei iniziare un  percorso che ci porterà all'interno degli spazi operativi del settore Ho Re Ca,  una sorta di  sbirciatina dietro le quinte ove, spesso,  troveremmo ambienti  improvvisati,  poco igienici, non  funzionali ,  poco razionali e assolutamente lontani dall'ergonomia  che ci si aspetterebbe da un impianto di  cucina professionale .

Se dovessimo visitare  tutti i punti vendita che offrono cibo da nord a sud ,  ci accorgeremmo che molti  non rispettano neanche  lontanamente le  minime norme igieniche e di mantenimento dei cibi.  Il fenomeno purtroppo  è talmente diffuso  che, prendendone  spunto,  la  televisione  ha realizzato vari  programmi  accattivanti con un format in nove punti che  in linea di massima è sempre lo stesso :

  1. un ristorante fatiscente sull'orlo del fallimento;
  2. il grande chef si reca al ristorante in difficoltà economiche;
  3. il grande chef assaggia cosa propone il ristorante;
  4. il grande chef "cazzia" tutti;
  5. il grande chef diventa l'angelo salvatore  che  impartisce lezioni di igiene e pulizia;
  6. il grande chef rinnova completamente il menù;
  7. lo staff del grande chef rinnova il locale ;
  8. lo staff del ristorante assaggia il menù ed esclama: " questo si che è buono !"
  9. pianti, abbracci, promesse   il ristorante riparte …..e  tutti vissero felici e contenti. 

Dato l'interesse che hanno generato  questi ed  altri programmi sul tema cibo/cucina ,  la televisione ha formato orde di esperti in tutte le discipline della ristorazione  capaci  di criticare ogni singolo piatto servito,  analizzandolo dal punto di vista organolettico e illustrandone  componenti, doti  e difetti,  grazie alla preparazione culinaria derivante da  centinaia di ore d'indottrinamento televisivo.

Per inciso  < Negli show  televisivi i concorrenti hanno 2 ore per preparare una singola porzione, mentre nella vita reale in due ore si servono centinaia di  persone con i relativi problem solving  che questo comporta >;   allora  come facciamo valere i nostri pensieri in merito a chi ci ha servito ? Tramite i social che consentono ad anonimi "multis nantes"  di sparare a zero sui poveri chef e ristoratori, che spesso hanno  come  unica colpa  il non aver realizzato un piatto all'altezza delle aspettative del "televisivo critico gastronomico" servito  durante la cena del 14 agosto, alle ore 20.30 , in una tavolata di 20 persone che chiedono uno una cosa diversa dall'altra compreso il fuori menù e con la sala piena!!

In queste occasioni c'è sempre il furbo del branco che con la faccia seria sbuffa, si agita ed emette strani suoni e finalmente  esordisce dicendo " io me ne vado da un'altra parte" ! oppure, "volete che venga io in cucina ad insegnarvi il mestiere" ?  e pensare che c'è di peggio  e accade quando sono le donne a lamentarsi " mio figlio è da questa mattina sotto il sole al mare senza mangiare,  perché devo aspettare cosi tanto  per ordinare e per essere servita?"   molte sarebbero le risposte da dare a queste premurose mamme , le prime che mi vengono in mente  sono volgari ma le altre  potrebbero essere …….  

  1. mammina snaturata , perché non gli hai dato da mangiare per tutto il giorno? Mi auguro per lo meno che tu gli abbia dato da bere !
  2.  tu…si tu …..perché lo hai tenuto tutto il giorno al mare, quando è risaputo che nelle ore centrali il sole è nocivo?
  3. e sempre tu …..perché  non lo hai portato a fare un sano riposino pomeridiano anziché " fare la figa"  in topless ?
  4. e soprattutto tu …..perché adesso scarichi tutto su di me e sulla mia cucina  rompendo …..la tranquillità di questa faticosa serata di agosto dove stiamo cercando di fare del nostro meglio ???

Queste due righe le ho spese per  tentare di  spiegare  che il cliente non ha sempre ragione come si dice , che non bisogna farsi un cruccio se i social ci indicano come poco capaci in situazioni limite ,  che il motore della ristorazione deve funzionare e rispondere  nel migliore dei modi anche quando è sotto stress.

Uno staff preparato, un  laboratorio ben realizzato e tenuto in perfetto ordine  , sono i  veri  alleati  dello Chef.

 Da qui si  comprende  che un corretto progetto redatto da professionisti  e una corretta realizzazione di tutte le sue parti,  comprese le impiantistiche,  consente  di  eseguire  preparazione corrette,  velocità di realizzazione del prodotto in sicurezza,  prodotti garantiti da una corretta conservazione  e quindi  serviti nella massima igiene.  Solo cosi possiamo garantire due cose fondamentali :  l' alta  qualità   dei prodotti  con  conseguente soddisfazione del cliente  e la  riduzione  delle situazioni critiche  sia durante le attività di preparazione che all'apice del servizio stesso .

L'approccio  professionale al progetto ,  l'attenzione al dettaglio, la corretta esecuzione , il rispetto dell'ergonomia,  le direttive dello Chef , il rispetto delle norme igienico  sanitarie ,  la proposta  delle  tecnologie appropriate e  all'avanguardia  consentono di correlare  le capacità dello chef  con il cliente .

Finalmente  e' ora;  si alza il sipario e da dietro le quinte si va in scena , ponendo la cucina in relazione con la sala…… la sala con il mondo esterno  dove  il cibo incontra il palato e seduce i sensi . Tutto  adesso assomiglia a un momento magico,  dove la cupa cucina della stamberga si trasforma in un moderno Laboratorio di Ricerca e Sviluppo,  dalla fantasia dello chef  al piatto perché ….  acqua - aria -terra -fuoco,  hanno un punto di incontro  LA CUCINA   ! 

Pubblicato in i pensieri di Mau

NOTA! Questo sito utilizza i cookie e tecnologie simili.

Se non si modificano le impostazioni del browser, l'utente accetta.

Approvo