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come ti progetto una cucina industriale - n.2

    1. LA DIMENSIONE DEL LABORATORIO DEVE ESSERE ADEGUATA A QUELLO CHE SI INTENDE FARE
    2. Nell'articolo precedente abbiamo toccato alcuni punti importanti, il primo dei quali cercheremo di svilupparlo in questo nuovo capitolo di" COME TI PROGETTO UNA CUCINA INDUSTRIALE "

    Abbiamo già  accennato come  ogni  ASL detti le regole  di base per realizzare un laboratorio di produzione, chiaramente le dimensioni e le direttive cambiano in funzione di ciò che si deve preparare e/o trasformare;  detto questo,  proviamo ad analizzare il laboratorio dal  punto i vista di chi  deve lavorare in uno spazio ristretto,molte ore al giorno, spesso  con temperature elevate e un alto  coefficiente di possibilità di  procurarsi  dei danni fisici a volte anche permanenti , i macchinari più semplici nascondono insidie e pericoli inimmaginabili.   

    Per trasformare o produrre beni destinati alla consumazione alimentare  è indispensabile selezionare e munirsi delle attrezzature adeguate a ciò che si intende fare, quindi  non ci si può accontentare di surrogati  di ciò  che ci occorre  e ripiegare su attrezzature  di basso valore che fanno             " più o meno lo stesso servizio ".

     Se si intendesse produrre pasta fresca,   sarà necessario  operare in  un ambiente dove non ci sono correnti d'aria , dotarsi di macchinari come : impastatrici, laminatoi, stampi, coltelli specifici e trafile , frigoriferi per conservazione per i prodotti  di base e semilavorati o finiti ;   ancora , lavelli e pensili inox, armadi chiusi e aperti ;  in oltre, sarebbe buona regola utilizzare anche confezionatrici,  campane per il sottovuoto e abbattitori di temperatura ,; si rende necessario un piccolissimo angolo cottura per la preparazione di sughi  di base da vedere assieme alla pasta fresca  ecc …. ecc..  Pensare che a casa la nonna tutto questo lo faceva  con una spianatoia e un mattarello !

    In questi laboratori non sono previste misure minime ma solo locali  igienicamente a norma  e che abbiano i requisiti per i rapporti aero-illuminanti  " rapporto RAI" che siano dotate di antibagno  con spogliatoio e  bagno , magari con doccia ;  nel caso della vendita al pubblico queste attività  dovranno essere dotate di un banco di esposizione e conservazione del prodotto a temperatura controllata " quest'ultimo pur essendo presente  nella maggior parte delle attività di questo specifico settore , non è mai acceso in quanto il freddo,  sia esso statico o ventilato,   deumidificherebbe fino a compromettere  il prodotto e allora ????  norme sbagliate che nessuno segue !

    ho voluto fare l'esempio di un pasta fresca perché essendo mono prodotto,  in teoria dovrebbe essere tutto più  facile … ma non è cosi !

    Nella progettazione e nella realizzazione del punto di produzione e vendita io mi devo necessariamente porre nella posizione di analizzare le operazioni delle diverse figure che avranno a che fare con gli spazi e con i macchinari ;  per comprendere meglio  le elenco e sviluppiamo punto per punto gli eventuali problemi che potremmo incontrare :

    1. titolare dell'attività e produttore della pasta fresca    
    2. tecnico venditore delle attrezzature e manutentore delle stesse
    3. addetto alle pulizie
    4. dipendente
    5. addetto alla vendita
    6. cliente

    partiamo dal primo .

    • il titolare dell'attività vorrebbe lavorare con attrezzature sofisticate , indistruttibili , con costi minimi sia di acquisto che di manutenzione, che magari si puliscano in tempi rapidissimi , pagarle nel maggior tempo possibile e non sostituirle mai più, in altre parole che una volta abbattuto il loro costo producano solo reddito .
    • il tecnico, venditore e manutentore , vorrebbe riempire il laboratori di attrezzature anche le più strane perché  vive sulla vendita di queste e sulla loro manutenzione, quindi augura alle attrezzature  una vita lunga e malaticcia , ma la malattia guaribile con il suo costoso intervento deve iniziare solo dopo che sia scaduta la garanzia della casa produttrice.
    • l'addetto alle pulizie  che spesso coincide con la figura dei titolari dell'attività , vorrebbe avere delle macchine progettate e realizzate in modo da ridurre al massimo i penosi tempi di pulizia  e magari auto-igienizzandosi  devo dire che con  attrezzature , beni e macchinari mal realizzati proprio durante la fase di pulizia si ha il maggio numero di incidenti sul lavoro .
    • il dipendente   affronta gli stessi problemi del titolare ma con meno patema d'animo credendosi esente dai potenziali pericoli nascosti nell'ambiente , come il titolare subisce un'errata progettazione  perché è questa che lo obbliga a d eseguire  movimenti sbagliati, ripetuti più volte,  ogni giorno per tutti i giorni  
    • l'addetto alla vendita   partecipa a gli stessi problemi del dipendente alla produzione perche un locale ergonomicamente sbagliato, realizzato a costi bassi e con materiali inadeguati non solo compromette la qualità del prodotto prima esposto e poi venduto ma espone l'addetto a microincidenti sul lavoro , basti penare a quante volte ci si taglia per pulire un sotto-banco o una cella !
    • il cliente percepisce questa " disorganizzazione " con una sensazione di fastidio ; percepisce la difficoltà del procedimento e il nervosismo degli operatori sotto stress , riconosce i movimenti non fluidi della persona che lo sta servendo ,  per ultimo ma non ultimo,  l'inadeguatezza dell'ambiente che lo circonda. Solo due  cose lo potrebbero  far tornare in quell'ambiente,  la necessità perché non esiste altro pasta fresca nel raggio di chilometri , o un prodotto  unico di altissima qualità; se la risposta fosse la seconda mi chiedo …. cosa sarebbe stato di questa attività se oltre fare un ottimo prodotto lo si potesse fare anche senza problemi ???

    Un laboratorio quindi necessita di  spazi adeguati,  in mancanza dei quali la risposta sta in una realizzazione  custom  dello stesso . la realizzazione su misura dei mobili tecnici e di supporto alle attrezzature consente la completa integrazione dei macchinari , la riduzione dei tempi di pulizia , la riduzione degli infortuni , un movimento fluido dell'addetto alle vendite  e in un ambiente adeguato , l'accoglienza del cliente .

    è l'attenzione ai dettagli che crea grandi prodotti

    perché …….acqua, aria, terra e fuoco hanno un punto di incontro, LA CUCINA o IL LABORATORIO! 

      


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Maurizio Ambrosi Designer

interior and industrial designer

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