back to » i pensieri di Mau

come ti progetto una cucina industriale - n.1

Nel NUMERO ZERO,  abbiamo fatto due chiacchiere per entrare nell'argomento di    " come si progetta una cucina professionale "   in questo numero 1 , tenteremo di toccare i punti importanti per  eseguire una corretta progettazione attenendoci rigorosamente  alle  regole emanate da  enti o organismi  competenti in materia,  questi organismi   pubblicano norme per e ne controllano l'attuazione con l'intento di  tenere alta la guardia sull'igiene nelle attività dove si  producono o trasformano   alimenti e bevande,  per tutelare e salvaguardare la salute pubblica.

spesso si indicano come organismi inutili , sempre pronti a multare la povera gente che lavora dall'alba al tramonto, ma per la mia esperienza posso assicuravi che non è cosi:

Informarsi , fare le cose per bene e rispettare alcune indicazioni di base  affidandosi a professionisti del settore,  o rivolgendosi agli stessi organi competenti che sono ben  felici di indirizzare tutti quelli che intendono operare in maniera corretta nel settore Ho.Re.Ca .

 Alcuni esempi e riferimenti : leggi   

Leggi di carattere nazionale che  indicano le direttive di massima da seguire nel settore emanate dal  M.P.A.F.

  • USL e A.s.l .  d'area o di zona che emanano , sul suo territorio di riferimento,  tramite l'ufficio di igiene pubblica alcune regole che possono variare in virtù della diversità dei territori in cui operano ;
  • Gli uffici urbanistica dei comuni di riferimento dove insiste l'attività ;  indicano delle norme o emettono delle ordinanze  su  dimensioni minime dei locali di preparazione,  sul  R.A.I . " RAPPORTO AERO ILLUMINANTE ", sulle norme di comportamento civile e   di  ogni singolo ambiente che verrà utilizzato , alcune limitazioni o concessioni  sono strettamente   inerenti  ai territori di riferimento specifici .
  • I Vigili del Fuoco , danno le loro indicazioni da seguire, in relazione all'antincendio, alle vie di fuga e all'antideflagrazione in caso di scoppio.
  • Leggi come  46/90  ,  la  626,  152  del 2006 e bis .  
  • Il Certificato di conformità  sui macchinari  e sui frigoriferi , oltre al  CE sui quadri elettrici , il certificato F-GAS;  il certificato  92/23 /CE PED  per gli impianti  sottoposti a pressione
  • L'ergonomia ci da informazioni  e indicazioni per orientarsi nel  contrastare gli incidenti sul lavoro e entrare nel campo  della medicina sul lavoro.  
  • ergonomia
  •                                                                     

Per adesso siamo solo nell'area relativa alla produzione e manipolazione di alimenti e bevande , se dovessimo occuparci anche della parte di consumazione e vendita  ci sono altre norme, regole e aree specifiche di intervento da consultare  assieme ad  altri organi competenti  in materia.

Chi intraprende il percorso di progettare o di farsi progettare un laboratorio industriale  deve tenere in Considerazione  quanto appena esposto e considerarlo come punto  fisso di riferimento ; in oltre possiamo aggiungere  che  per progettare un ambiente produttivo è necessario sapere  cosa si vuole produrre e in che modo,   quindi ,  la seconda cosa che dobbiamo tenere assolutamente presente sono le indicazioni di chi produrrà o intenderà far produrre alimenti nell'ambiente cucina  o nei laboratori che progetteremo e realizzeremo .

analizziamo assieme  i  seguenti punti :progetto

  1. dimensione del laboratorio    " deve essere adeguata alla preparazione che si intende fare "
  2. elementi tecnici di servizio per il laboratorio " finestre , luci, cappe di aspirazione, trattamento aria , percorsi , carico e scarico merci )
  3. elementi igienici del laboratorio  "  bagni, docce , antibagni, spogliatoi , armadietti , area detersivi separata , area medica "
  4. laboratorio a vista o nascosto  " cambia il sistema di progettazione e le  finiture del laboratorio "
  5. cosa si intende fare  " la tipologia di cucina, gastronomia,  pasticceria che si intende proporre al consumatore finale "
  6. in che tempi   " valutare quali sono generalmente i tempi di  produzione , consumazione e reintegro"
  7. in che volumi  " dal prodotto grezzo al prodotto finito compreso i residui di lavorazione e di consumazione "
  8. con quanto personale " quanto personale dovrò impiegare per raggiungere il mio target e di che livello "
  9. processo automatizzato  " cosa posso automatizzare non per ridurre la manodopera ma per standardizzare la qualità " 
  10. come lo si intende mantenere le derrate alimentari  "  temperatura normale, bassa temperatura , temperatura ambiente , caldo , altri metodi di mantenimento "
  11. in che spazi   " gli spazi adeguati alle derrate alimentari da stoccare , mantenere , consumare "
  12. per quanto tempo  " cicli di lavorazione in funzione della deperibilità dei prodotti "
  13. come si intende servire   " come si intende sottoporre al consumatore il proprio prodotto , dalla presentazione agli accessori e complementi di consumazione .
  14. in che area sono  gli spazi di consumazione "  interni , esterni , da asporto , da passeggio metodi e attrezzature relative  "
  15. a che distanza viene consumato il pasto  " trasporto , rigenerazione , riscaldamento presentazione , packaging "
  16. che attrezzature si vogliono usare  " beni strumentali per produrre "
  17. che qualità delle attrezzature si intende avere  "  qualità e durata dei beni strumentali "
  18. dimensione dell'area vendita  " quantità e tipologia dei clienti "
  19. dimensioni dei servizi a supporto della vendita   " aree esterne alla cucine  e laboratori deputate alla preparazione o alla  decorazione dei prodotti , alla suddivisione in  porzioni  e alla presentazione "
  20. interno esterno  " aree di servizio "
  21. ricezione delle merci  "  magazzini, dispense , celle e processo di lavorazione " 
  22. espulsione dei rifiuti " depositi , compattatori e riciclo "
  23. fonti energetiche da utilizzare  " gas - elettricità - legna  "
  24. strumenti di lavoro  " attrezzature minute di supporto alle attività "
  25. strumenti di servizio  " attrezzature minute per il servizio "
  26. accessori e complementi  "  dalla tavola dell'osteria  ai ristoranti   stellati  la mise en place" 
  27. marketing , comunicazione e pubblicità
  28. immagine coordinata
  29. immagine generale percepita dal cliente
  30. prodotto all'altezza dell'immagine desiderata 
  31. ritorno di immagine
  32. ricerca e sviluppo
  33. mantenimento della quota di mercato
  34. innovazione e proposte
  35. tendenze
  36.  internazionalizzazione

Va da se che per progettare un laboratorio  che abbia un minimo di criterio , non basta  affidarsi al mercato  o a sedicenti venditori  per comperare una cucina e un po' di attrezzature  bisogna spingersi oltre cercando di sviluppare al meglio ogni punto  sopra descritto .    chiaramente non potremo affrontare tutto in una volta e ognuna di questa sessioni dovranno essere affrontate per argomenti  e sottoargomenti , che dire  alla prossima volta ,

perché ……. acqua, aria, terra e fuoco hanno un punto di incontro, LA CUCINA!  

Condividimi su
facebook googleplus linkedin rss twitter youtube
Maurizio Ambrosi Designer

interior and industrial designer

Email Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

NOTA! Questo sito utilizza i cookie e tecnologie simili.

Se non si modificano le impostazioni del browser, l'utente accetta.

Approvo