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come ti progetto una cucina industriale - n.0

Con questo articolo  vorrei iniziare un  percorso che ci porterà all'interno degli spazi operativi del settore Ho Re Ca,  una sorta di  sbirciatina dietro le quinte ove, spesso,  troveremmo ambienti  improvvisati,  poco igienici, non  funzionali ,  poco razionali e assolutamente lontani dall'ergonomia  che ci si aspetterebbe da un impianto di  cucina professionale .

Se dovessimo visitare  tutti i punti vendita che offrono cibo da nord a sud ,  ci accorgeremmo che molti  non rispettano neanche  lontanamente le  minime norme igieniche e di mantenimento dei cibi.  Il fenomeno purtroppo  è talmente diffuso  che, prendendone  spunto,  la  televisione  ha realizzato vari  programmi  accattivanti con un format in nove punti che  in linea di massima è sempre lo stesso :

  1. un ristorante fatiscente sull'orlo del fallimento;
  2. il grande chef si reca al ristorante in difficoltà economiche;
  3. il grande chef assaggia cosa propone il ristorante;
  4. il grande chef "cazzia" tutti;
  5. il grande chef diventa l'angelo salvatore  che  impartisce lezioni di igiene e pulizia;
  6. il grande chef rinnova completamente il menù;
  7. lo staff del grande chef rinnova il locale ;
  8. lo staff del ristorante assaggia il menù ed esclama: " questo si che è buono !"
  9. pianti, abbracci, promesse   il ristorante riparte …..e  tutti vissero felici e contenti. 

Dato l'interesse che hanno generato  questi ed  altri programmi sul tema cibo/cucina ,  la televisione ha formato orde di esperti in tutte le discipline della ristorazione  capaci  di criticare ogni singolo piatto servito,  analizzandolo dal punto di vista organolettico e illustrandone  componenti, doti  e difetti,  grazie alla preparazione culinaria derivante da  centinaia di ore d'indottrinamento televisivo.

Per inciso  < Negli show  televisivi i concorrenti hanno 2 ore per preparare una singola porzione, mentre nella vita reale in due ore si servono centinaia di  persone con i relativi problem solving  che questo comporta >;   allora  come facciamo valere i nostri pensieri in merito a chi ci ha servito ? Tramite i social che consentono ad anonimi "multis nantes"  di sparare a zero sui poveri chef e ristoratori, che spesso hanno  come  unica colpa  il non aver realizzato un piatto all'altezza delle aspettative del "televisivo critico gastronomico" servito  durante la cena del 14 agosto, alle ore 20.30 , in una tavolata di 20 persone che chiedono uno una cosa diversa dall'altra compreso il fuori menù e con la sala piena!!

In queste occasioni c'è sempre il furbo del branco che con la faccia seria sbuffa, si agita ed emette strani suoni e finalmente  esordisce dicendo " io me ne vado da un'altra parte" ! oppure, "volete che venga io in cucina ad insegnarvi il mestiere" ?  e pensare che c'è di peggio  e accade quando sono le donne a lamentarsi " mio figlio è da questa mattina sotto il sole al mare senza mangiare,  perché devo aspettare cosi tanto  per ordinare e per essere servita?"   molte sarebbero le risposte da dare a queste premurose mamme , le prime che mi vengono in mente  sono volgari ma le altre  potrebbero essere …….  

  1. mammina snaturata , perché non gli hai dato da mangiare per tutto il giorno? Mi auguro per lo meno che tu gli abbia dato da bere !
  2.  tu…si tu …..perché lo hai tenuto tutto il giorno al mare, quando è risaputo che nelle ore centrali il sole è nocivo?
  3. e sempre tu …..perché  non lo hai portato a fare un sano riposino pomeridiano anziché " fare la figa"  in topless ?
  4. e soprattutto tu …..perché adesso scarichi tutto su di me e sulla mia cucina  rompendo …..la tranquillità di questa faticosa serata di agosto dove stiamo cercando di fare del nostro meglio ???

Queste due righe le ho spese per  tentare di  spiegare  che il cliente non ha sempre ragione come si dice , che non bisogna farsi un cruccio se i social ci indicano come poco capaci in situazioni limite ,  che il motore della ristorazione deve funzionare e rispondere  nel migliore dei modi anche quando è sotto stress.

Uno staff preparato, un  laboratorio ben realizzato e tenuto in perfetto ordine  , sono i  veri  alleati  dello Chef.

 Da qui si  comprende  che un corretto progetto redatto da professionisti  e una corretta realizzazione di tutte le sue parti,  comprese le impiantistiche,  consente  di  eseguire  preparazione corrette,  velocità di realizzazione del prodotto in sicurezza,  prodotti garantiti da una corretta conservazione  e quindi  serviti nella massima igiene.  Solo cosi possiamo garantire due cose fondamentali :  l' alta  qualità   dei prodotti  con  conseguente soddisfazione del cliente  e la  riduzione  delle situazioni critiche  sia durante le attività di preparazione che all'apice del servizio stesso .

L'approccio  professionale al progetto ,  l'attenzione al dettaglio, la corretta esecuzione , il rispetto dell'ergonomia,  le direttive dello Chef , il rispetto delle norme igienico  sanitarie ,  la proposta  delle  tecnologie appropriate e  all'avanguardia  consentono di correlare  le capacità dello chef  con il cliente .

Finalmente  e' ora;  si alza il sipario e da dietro le quinte si va in scena , ponendo la cucina in relazione con la sala…… la sala con il mondo esterno  dove  il cibo incontra il palato e seduce i sensi . Tutto  adesso assomiglia a un momento magico,  dove la cupa cucina della stamberga si trasforma in un moderno Laboratorio di Ricerca e Sviluppo,  dalla fantasia dello chef  al piatto perché ….  acqua - aria -terra -fuoco,  hanno un punto di incontro  LA CUCINA   ! 

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Maurizio Ambrosi Designer

interior and industrial designer

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