Abbiamo già accennato come ogni ASL detti le regole di base per realizzare un laboratorio di produzione, chiaramente le dimensioni e le direttive cambiano in funzione di ciò che si deve preparare e/o trasformare; detto questo, proviamo ad analizzare il laboratorio dal punto i vista di chi deve lavorare in uno spazio ristretto,molte ore al giorno, spesso con temperature elevate e un alto coefficiente di possibilità di procurarsi dei danni fisici a volte anche permanenti , i macchinari più semplici nascondono insidie e pericoli inimmaginabili.
Per trasformare o produrre beni destinati alla consumazione alimentare è indispensabile selezionare e munirsi delle attrezzature adeguate a ciò che si intende fare, quindi non ci si può accontentare di surrogati di ciò che ci occorre e ripiegare su attrezzature di basso valore che fanno " più o meno lo stesso servizio ".
Se si intendesse produrre pasta fresca, sarà necessario operare in un ambiente dove non ci sono correnti d'aria , dotarsi di macchinari come : impastatrici, laminatoi, stampi, coltelli specifici e trafile , frigoriferi per conservazione per i prodotti di base e semilavorati o finiti ; ancora , lavelli e pensili inox, armadi chiusi e aperti ; in oltre, sarebbe buona regola utilizzare anche confezionatrici, campane per il sottovuoto e abbattitori di temperatura ,; si rende necessario un piccolissimo angolo cottura per la preparazione di sughi di base da vedere assieme alla pasta fresca ecc …. ecc.. Pensare che a casa la nonna tutto questo lo faceva con una spianatoia e un mattarello !
In questi laboratori non sono previste misure minime ma solo locali igienicamente a norma e che abbiano i requisiti per i rapporti aero-illuminanti " rapporto RAI" che siano dotate di antibagno con spogliatoio e bagno , magari con doccia ; nel caso della vendita al pubblico queste attività dovranno essere dotate di un banco di esposizione e conservazione del prodotto a temperatura controllata " quest'ultimo pur essendo presente nella maggior parte delle attività di questo specifico settore , non è mai acceso in quanto il freddo, sia esso statico o ventilato, deumidificherebbe fino a compromettere il prodotto e allora ???? norme sbagliate che nessuno segue !
ho voluto fare l'esempio di un pasta fresca perché essendo mono prodotto, in teoria dovrebbe essere tutto più facile … ma non è cosi !
Nella progettazione e nella realizzazione del punto di produzione e vendita io mi devo necessariamente porre nella posizione di analizzare le operazioni delle diverse figure che avranno a che fare con gli spazi e con i macchinari ; per comprendere meglio le elenco e sviluppiamo punto per punto gli eventuali problemi che potremmo incontrare :
partiamo dal primo .
Un laboratorio quindi necessita di spazi adeguati, in mancanza dei quali la risposta sta in una realizzazione custom dello stesso . la realizzazione su misura dei mobili tecnici e di supporto alle attrezzature consente la completa integrazione dei macchinari , la riduzione dei tempi di pulizia , la riduzione degli infortuni , un movimento fluido dell'addetto alle vendite e in un ambiente adeguato , l'accoglienza del cliente .
è l'attenzione ai dettagli che crea grandi prodotti
perché …….acqua, aria, terra e fuoco hanno un punto di incontro, LA CUCINA o IL LABORATORIO!
Nel NUMERO ZERO, abbiamo fatto due chiacchiere per entrare nell'argomento di " come si progetta una cucina professionale " in questo numero 1 , tenteremo di toccare i punti importanti per eseguire una corretta progettazione attenendoci rigorosamente alle regole emanate da enti o organismi competenti in materia, questi organismi pubblicano norme per e ne controllano l'attuazione con l'intento di tenere alta la guardia sull'igiene nelle attività dove si producono o trasformano alimenti e bevande, per tutelare e salvaguardare la salute pubblica.
spesso si indicano come organismi inutili , sempre pronti a multare la povera gente che lavora dall'alba al tramonto, ma per la mia esperienza posso assicuravi che non è cosi:
Informarsi , fare le cose per bene e rispettare alcune indicazioni di base affidandosi a professionisti del settore, o rivolgendosi agli stessi organi competenti che sono ben felici di indirizzare tutti quelli che intendono operare in maniera corretta nel settore Ho.Re.Ca .
Alcuni esempi e riferimenti : 
Leggi di carattere nazionale che indicano le direttive di massima da seguire nel settore emanate dal M.P.A.F.
Per adesso siamo solo nell'area relativa alla produzione e manipolazione di alimenti e bevande , se dovessimo occuparci anche della parte di consumazione e vendita ci sono altre norme, regole e aree specifiche di intervento da consultare assieme ad altri organi competenti in materia.
Chi intraprende il percorso di progettare o di farsi progettare un laboratorio industriale deve tenere in Considerazione quanto appena esposto e considerarlo come punto fisso di riferimento ; in oltre possiamo aggiungere che per progettare un ambiente produttivo è necessario sapere cosa si vuole produrre e in che modo, quindi , la seconda cosa che dobbiamo tenere assolutamente presente sono le indicazioni di chi produrrà o intenderà far produrre alimenti nell'ambiente cucina o nei laboratori che progetteremo e realizzeremo .
analizziamo assieme i seguenti punti :
Va da se che per progettare un laboratorio che abbia un minimo di criterio , non basta affidarsi al mercato o a sedicenti venditori per comperare una cucina e un po' di attrezzature bisogna spingersi oltre cercando di sviluppare al meglio ogni punto sopra descritto . chiaramente non potremo affrontare tutto in una volta e ognuna di questa sessioni dovranno essere affrontate per argomenti e sottoargomenti , che dire alla prossima volta ,
perché ……. acqua, aria, terra e fuoco hanno un punto di incontro, LA CUCINA!
PROGETTO FINALIZZATO ALLA DIFFUSIONE DI LOCALI PUBBLICI INCENTRATI SU GELATERIA, PASTICCERIA E CAFFETTERIA NEL RISPETTO DELLA TRADIZIONE ITALIANA.
Il miglior posto dove consumare gelato, pasticceria, caffetteria.
Il Progetto nasce dalla volontà di ricordare al Popolo dei consumatori/frequentatori di bar, gelaterie e pasticcerie chi e come eravamo; parallelamente, raccontare alle giovani generazioni gli usi e i costumi tradizionali che hanno consentito di esportare nel mondo uno stile di vita, il MADE IN ITALY.
Idea e cenni storici
 
|
Come è noto il nostro Gusto, la nostra Qualità e le nostre Tradizioni sono rinomate in tutto il mondo; questi punti costituiscono solide basi per posizionare le nostre attività nella sfera alta del concetto di ospitalità commerciale.
Possiamo affermare che le nostre peculiarità siano state prese a modello e clonate con successo nelle maggiori aree metropolitane del globo, tanto che l’indicazione “all’italiana”, in molti settori, è garanzia di qualità; tanto che nella gelateria, nella pasticceria, nella caffetteria, nella progettazione e nella realizzazione degli arredi dedicati siamo addirittura leader mondiali indiscussi.
IL SEGRETO DI QUESTO SUCCESSO?
Le conquiste dei nostri eserciti e le dominazioni subite; La commistione delle nostre tradizioni regionali; I riti giornalieri e la cultura dell’ospitalità; La volontà di offrire ai nostri ospiti sempre il meglio; Il rapporto con gli amici; Il desiderio di condividere uno spazio comune; L’orgoglio di essere unici per la nostra italianità…. Gli italiani hanno sempre avuto luoghi dove incontrarsi per parlare, scherzare, discutere, creare, commentare, meditare, rigenerarsi, degustare ….. spazi al chiuso o all’aperto, ambienti che a cavallo del 18° secolo divennero veri e propri punti di riferimento e aggregazione (la versione vintage dei moderni reparti ricerca e sviluppo) operativi ancora prima della rivoluzione industriale.
Nella storia
Il gelato in origine non era certamente il prodotto che noi conosciamo oggi; nell’antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo nutriente. Esiste uno studio europeo sui cibi conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni Neanderthaliane le quali nascondevano tra le nevi, allo scopo di preservare la loro durata, bacche, pezzi di carne di cervide e frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l’allevamento il latte ghiacciato, provvista utile nei periodi invernali. Si racconta che il primo “gelato” fosse addirittura identificato in un passo della bibbia; ma un gelato simile a quello che conosciamo fu preparato per la prima volta da un certo Ruggeri di Firenze, macellaio e appassionato di cucina, che grazie a un preparato che comprendeva panna, zabaione e frutta divenne ben presto famoso tanto che fece fortuna a Parigi. Egli preparò il gelato in occasione delle nozze di Caterina de’ Medici ed Enrico d’Orleans.
Notizie più certe riguardo al gelato come “impresa commerciale” si hanno su Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi. Una delle prime rivendite italiane di gelato, realizzato tramite raffreddamento di una miscela di prodotti e zucchero in grossi mastelli di “salamoia”, risale circa al 1884 e avviò la sua attività a Torino; era l’inizio della gelateria “Pepino” che ancora oggi produce gelati nel capoluogo piemontese.di preservare la loro durata, bacche, pezzi di carne di cervide e frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l’allevamento il latte ghiacciato, provvista utile nei periodi invernali. Si racconta che il primo “gelato” fosse addirittura identificato in un passo della bibbia; ma un gelato simile a quello che conosciamo fu preparato per la prima volta da un certo Ruggeri di Firenze, macellaio e appassionato di cucina, che grazie a un preparato che comprendeva panna, zabaione e frutta divenne ben presto famoso tanto che fece fortuna a Parigi. Egli preparò il gelato in occasione delle nozze di Caterina de’ Medici ed Enrico d’Orleans.
Tale rivendita fu certamente la prima nel nord Italia a portare il gelato a un livello popolare e l’unica a potersi fregiare dei Brevetti di Fornitore di Casa Reale.
L’ Arte Pasticcera è più recente rispetto al gelato , ed é divenuta nel tempo una parte dell’arte culinaria dedicata esclusivamente alla preparazione di alimenti dolci quali paste farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline, cioccolatini, canditi e simili. La Pasticceria è un’arte che appartiene specificamente alla tradizione culinaria europea e alle tradizioni che da essa si sono generate. Questa arte ha visto una notevole espansione negli ultimi quattro secoli in concomitanza con una maggiore reperibilità di alcuni ingredienti sul mercato, primo fra tutti lo zucchero; l’elemento dolce, infatti, fu per secoli derivato dalla frutta, dal mosto e soprattutto dal miele, che veniva aggiunto come ingrediente di complemento a molti altri. Il miele viene affiancato intorno all’anno 900 d.C. dallo zucchero di canna, importato come spezia dai territori arabi; solo a partire dal 1500 lo zucchero viene importato dalle Americhe divenendo un ingrediente più comune. Lo zucchero di barbabietola renderà l’Europa autonoma nella preparazione di dolci; ciò consentì di tagliare nettamente i costi e dare quindi un impulso considerevole al consumo di prodotti dolciari; questi ultimi conobbero una vera e propria esplosione definendo un proprio settore rispetto alla gastronomia globalmente intesa.
I primi Bar/Caffetteria apparvero in Italia intorno al 1750; il primo in assoluto fu il “Caffé Florian” di Venezia. I Bar divennero veri e propri punti di aggregazione per artisti, politici e filosofi, tanto che in questi ambienti fu ideata e pianificata l’unità d’Italia. Ancora oggi nel Caffè Florian si respirano la storia, il lusso, lo stile, la cultura e la Tradizione Italiana.
Motivazioni
Un’ evoluzione ( o involuzione che dir si voglia ) del Bar Tradizionale è il ” bar bazar” ( come lo definiamo in gergo ), che offre: gastronomia, paninoteca, pizza, sala giochi, tabacchi, giornali ecc… tutti derivanti da contaminazioni per lo più anglosassoni; niente a che vedere con le tradizioni italiane. Siamo arrivati al puto che la gelateria, la pasticceria, la pralineria, la caffetteria - quest’ultima in forma minore – sono considerati complementari alla gastronomia. Queste aree specifiche sono divenute dominio incontrastato degli artigiani; da un’attenta analisi si evince che quest’ultimi, pur essendo i depositari delle tradizioni regionali e nazionali nelle varie discipline non riescono, proprio perché artigiani, a garantire una qualità del prodotto stabile nel tempo. Bar Italiano, come progetto si prefigge di realizzare punti vendita a marchio dedicato mettendo al centro della proposta il Gestore del punto vendita con i suoi sogni e il cliente con le sue aspettative. Il Gestore tipo può essere: Un Gestore con esperienza, che ha già uno o più locali in proprio e che deve riqualificare e semplificare la propria attività cercando di ottenere il massimo beneficio con il minimo impegno; Un Gestore senza esperienza, che sposando le nostre motivazioni sarà consigliato e accompagnato fino all’ inaugurazione ed oltre. in entrambi i casi le motivazioni del Gestore saranno: mi riconosco nella filosofia della tradizione e nella qualità italiana; posso preparare i prodotti senza bisogno di uno ” chef pasticcere “; mi piacciono tanto che nel mio locale li voglio far provare a tutti “; aggiungo la mia fantasia a ogni prodotto, lo posso personalizzare e rendere unico decido io i prezzi dei prodotti finiti; i prodotti sono ottimi e convenienti, e.. costano meno di quelli artigianali; posso tenere sotto controllo gli acquisti; lo staff di QI. mi offre consulenza progettuale, esperienza commerciale, realizzazione di un profilo all’ interno di un sito dedicato, contatto on line h24 per consigli e aggiornamenti; se voglio posso rinnovare e tenere esteticamente aggiornato ai tempi il mio locale a costi contenuti. so sempre a chi rivolgermi, sono seguito in ogni operazione ….non mi lasciano mai solo ! motivazioni del cliente trovo dei prodotti fatti con amore tipici della Tradizione Italiana; la qualità di questi prodotti è costante nel tempo; non ho mai brutte sorprese… l’ambiente mi rappresenta; in questo locale non trovo mai spiacevoli sorprese legate al mondo del gioco d’azzardo quindi posso frequentare questo bar anche con i miei figli e la mia famiglia; posso raccontare ai miei nipoti come sono state fatte le cose che compero e che offro loro; posso tornare a parlare …raccontare …immaginare ….vivere…magari assieme agli amici, da questi luoghi forse non rinascerà una nuova Italia come nel Caffè Florian , ma sicuramente potremmo ritrovare la nostra Identità . motivazione del gruppo di proposta I prodotti sono eccellenti ” provare per credere “: Rispondono a gran parte della domanda dell’utenza offrendo un’ampia gamma di articoli sia da gelateria che da pasticceria; coprono infatti tutte le fasce orarie dalla mattina a notte inoltrata; Per un’ attività moderna, rappresentano una opportunità commerciale, con alte marginalità di guadagno sempre controllabili; Consentono di competere con i migliori artigiani; Hanno il vantaggio della qualità costante del prodotto, che può essere personalizzato dal gestore; danno la possibilità di presentare il prodotto finito in molte varianti, secondo la fantasia individuale, e così “uscire dalla concorrenza”; I costi di realizzazione del punto vendita sono relativamente bassi, adottando la formula del parziale comodato d’uso dove vengono forniti solo gli elementi standard personalizzabili in funzione del progetto. Partendo da questi punti si articola il progetto, che si pone come obbiettivo di veicolare i prodotti del gruppo Sammontana e della Tradizione Italiana in locali allestiti ad hoc. tutto questo é 
Si tratta di un'espositore da appoggio di dimensioni variabili da : ( 40 x70 h 50 ) a max ( 200 x80 x 65h ), adatto al contenimento di prodotti freschi dolci o salati per vendita diretta emozionale, progettato per Sammontana.
"OVO" può essere calda con sistema di umidificazione manuale e/o fredda con piastre eutettiche; in entrambi i casi, la diffusione capillare della temperatura viene garantita da ventole coassiali.
L'illuminazione può essere a led 400 gK o RGB, mentre i materiali di realizzazione sono secondo la qualità della realizzazione : inox e cristallo temperato o pvc e lexan con inserti nox. Alimentazione 220V.
COME TI PROGETTO UNA CUCINA INDUSTRIALE FASE 4
2 " elementi tecnici di servizio per il laboratorio " finestre , luci, cappe di aspirazione, trattamento aria , percorsi , carico e scarico merci "
In questo nuovo articolo, che sviluppa il punto 2 delle voci che abbiamo deciso di prendere in considerazione per sviluppare l'argomento, vorrei parlare a grandi linee degli elementi tecnici e di servizio , in ogni laboratorio che si rispetti il progettista , il titolare dell'attività o chi ci opera dovrebbe tenere in considerazione ad iniziare dal R.A.I.
Non si tratta di una compagnia nazionale televisiva , ma del Rapporto Aero Illuminante, al quale è soggetto ogni ambiente in cui vive e opera l'uomo.
Non possiamo fare a meno di avere aria e luce diretta in un laboratorio di produzione e manipolazione di alimenti , quindi le norme sanitarie o standard igienico/edilizi, fissano dei limiti minimi sotto i quali non possiamo scendere, facendo riferimento sia a leggi Italiane che a quelle Europee.
Questi minimi variano a seconda dei prodotti da trattare e del tipo di lavorazione che si deve svolgere; in oltre, bisogna tener conto delle altezze minime degli ambienti sotto le quali nessuno vi darà o dovrebbe darvi mai la possibilità di realizzare un laboratorio in quanto gli standard generici stabiliscono : in cm 240 dal pavimento al soffitto le altezze per i servizi igienici , magazzini e dispense , mentre per laboratori e per le cucine industriali le altezze minime dovrebbero essere di cm 270 a 300 cm da terra ( la variante 300 è applicata quando nell'area di preparazione insiste anche uno spazio di consumazione e/o di vendita in quanto quest'ultimi son soggetti a direttive diverse .
Le norme e le leggi che interessano questo ambito specifico sono molte e spesso si intersecano fra di esse con o scopo formare dei parametri certi finalizzati alla tutela della qualità dei cibi e alla salvaguardia della salute di chi lavora per produrli .
A un neofita questo rebus si presenta come una matassa di lana caprina , ma a d occhi esperti basta un sopralluogo nell'ambiente o un'attenta lettura del progetto redatto per la costruzione di una nuova attività produttiva per capire se quanto si andrà a modificare o a realizzare ex novo rispetterà tutti i parametri previsti dalle leggi e dalle norme vigenti .
Generalmente il rapporto che si deve rispettare è 1/8 per la luce e 1/10 per l'aria della superficie calpestabile dedicata al laboratorio ma molte Aziende Sanitarie Locali e molte Direttive Regionali modificano questi parametri fino a permettere la realizzazione di ambienti per la trasformazione e la manipolazione di alimenti e bevande in aree buie e anguste utilizzando degli escamotage e facendo adottare, per raggiungere gli standard richiesti, sistemi elettro-meccanici per l'immissione e l'estrazione d'aria e apparecchi illuminotecnici dedicati per l'illuminazione diretta e indiretta . Sono da considerare realizzazioni limite nelle quali gli operatori si trovano a dover produrre in situazioni psicologicamente destabilizzanti io mi chiedo come si possa lavorare sottoterra per 20 ore al giorno con aria forzata e luce artificiale … ma in moltissime città è cosi ! Da questo si intuisce che ogni singolo progetto sia esso di ristrutturazione o di nuova costruzione , deve essere analizzato e sottoposto , magari per un nulla osta preventivo a l'ufficio competente in materia che generalmente si trova presso la ASL locale " uff. di igiene pubblica "
schemi di rapporto per illuminazione diretta luce naturale
Quindi sopralluogo , progetto di massima , dimensionamento indicativo e siamo solo alla base dalla quale , una volta individuata la dimensione del laboratorio e il corretto rapporto RAI, possiamo partire per modellare o modificare a nostro piacimento quelle che saranno poi le condizioni fisse generali che facendo leva sulle necessità oggettive , sulla nostra creatività e sulla nostra formazione ci consentiranno di individuare esattamente la forma e la funzione della futura area produttiva ; chiaramente Il layout generale dovrà essere corredato da complementi che apparentemente possono sembrare secondari ma che in verità sono necessari, mi riferisco all'illuminazione, all'aspirazione o la trattamento aria , ai flussi delle merci verso e da i magazzini e dispense ecc..
Ipotizziamo per un attimo di aver stabilito Il rapporto RAI , gli ingombri dei beni strumentali necessari e il layout definitivo, adesso ci dobbiamo occupare del'ergonomia , di come avere ben illuminati sia gli spazi generali che le postazioni di lavoro , tenendo ben presente che una buona parte degli incidenti in questi ambianti avvengono anche per scarsa illuminazione .
Come in precedenza , anche in questo caso esistono dei calcoli e dei progetti da fare che possono essere rappresentati graficamente e ci identificano il lumen su mq. necessari per il corretto utilizzo di tutti gli spazi e le attrezzature di laboratorio , quindi non basta una lampadina o una plafoniera per vederci bene ma dobbiamo analizzare sia la luce diretta che quella riflessa,.
In alcuni laboratori per operare in sicurezza negli spazi lavoro , arrivano all'effetto luce solare necessario per la decorazione dei cibi e delle torte in quanto il colore percepito alla luce artificiale è assolutamente diverso da quello percepito alla luce naturale, vengono poi studiate le luci ambiante nell'area di servizio facendo si che la temperatura (1) di colore della luce sia corrispondente o che abbia delle variazioni migliorative .
nessuno di noi vorrebbe vedere un piatto incolore o dove il colore vira verso il verde rendendolo apparentemente vecchio : le luci con i relativi colori devono essere trattati in maniera da fare risaltare i cromatismi delle composizioni per renderle reali e non artefatte , negli anni 70 fecero la comparsa su mercato , e ci sono ancora oggi , i neon del tipo Natura per prodotti alimentari (din10504) particolarmente richiesti per panifici , lavorazioni delle carni e dei salumi , macellerie , negozi , supermercati e grandi magazzini con particolare riferimento alla ristorazione e ai fast food . Questo argomento meriterebbe un trattato specifico ma è sufficiente sapere che la luce può modificare la percezione del colore del prodotto fresco o finito nel bene o nel male, rendendolo attraente o invendibile
1 - la temperatura di colore della luce , è un termine tecnico utilizzato in illuminotecnica in fotografia e in altre discipline correlate per quantificare la tonalità della luce e si misura in kelvin
Un' altro tasto dolente riguarda l'estrazione, la compensazione e il trattamento d'aria necessario a ogni laboratorio per garantire un adeguato ricambio dell'aria , una temperatura adeguata alle varie tipologie di lavorazioni e il benessere di chi opera .
Anche in questo caso è necessario rivolgersi a un progettista perché sembrerà strano ma il dimensionamento adeguato dell'aria estratta e immessa ; lo studio dei flussi e delle correnti provenienti dalle aperture ; un bilanciamento della pressione; le adduzioni e i collegamenti delle varie attrezzature alle quali è necessario estrarre i fumi combusti , i vapori e i grassi necessitano di un corretto bilanciamento e sono ambiti di intervento strettamente professionali ricadenti nel campo dell'ingegneria . Un progetto ben fatto oltre che consentire un benessere generale a tutti gli operatori e gli avventori che orbitano a vario titolo nell'attività, consente di risparmiare l'energia adottando sistemi tipici della domotica capaci di entrare in funzione solo al momento del bisogno.
facciamo il punto per non perdere il filo del discorso :
abbiamo fatto il sopralluogo all'interno dell'ambiente dove dovremo realizzare un laboratorio di produzione
abbiamo stilato un progetto di massima per stabilirne i parametri e gli spazi
abbiamo inserito nel progetto i beni strumentali e le attrezzature necessarie al nostro lavoro
abbiamo richiesto all'autorità sanitaria competente in NOP per il rapporto RAI
abbiamo studiato la parte illuminotecnica
abbiamo studiato la parte di estrazione e immissione dell'aria
e adesso …. siamo arrivati al dimensionamento della cappa e dei canali di immissione ed estrazione una volta fatto questo sappiamo che il motore sia esso interno o esterno dovrà garantire una estrazione minima di 40 volumi totali per ora . Se la cucina è di 15 mq , la sua altezza e di cm 300 il volume totale sarà di 45 mc , 45 mc x 40 vol = 1.800 mc. per ogni ora.; chiaramente se tutti i parametri esterni e i rapporti sono rispettati altrimenti le tabelle si complicano e gli s cambi d'aria pure. Un 'atra voce che varierà sensibilmente l'espulsione è il " caminio o canale " tubazione entro la quale entro la quale scorrerà il flusso d'aria verso l'esterno , i cui parametri sono la dimensione , la lunghezza e la quantità di variazioni di asse e quota sono necessari per portare vapori fumi e grassi all'esterno . sono proprio quest'ultimi a giocare il ruolo peggiore, in quanto, raffreddandosi durante il tragitto di espulsione modificano il loro stato da gassoso, a liquido, a solido fino a creare delle vere e proprie ostruzioni dovute ai depositi.
In alcuni casi si devono affrontare delle vere e proprie lotte con il condominio per dotarsi di una canna fumaria e non sempre ci si riesce , entriamo in un campo molto sensibile nel quale si può solo esprimere una considerazione personale.; a mio avviso non dovrebbero esister superfici commerciali non dotate di estrazione e immissione di aria da e all'esterno. e i condomini che non ne sono dotati dovrebbero consentire di utilizzare scarichi e filtri alternativi come , carboni attivi e immissione in fogna del combusto in quanto organico . sono anche del parere che chi occlude arbitrariamente o utilizza una canna fumaria altrui la debba liberare e ripristinare a norma , assumendosene la responsabilità e i relativi costi, ma sono solo mie opinioni anche se la giurisprudenza ha migliaia di sentenze in tal senso. Quello che importa veramente che durante la prima fase di acquisizione di un locale commerciale questo sia dotato di canna fumaria adeguata o della possibilità di realizzarla secondo gli standard previsti e secondo l'attività da svolgere.
Abbiamo accennato anche ai percorsi e alla dispensa , e per concludere questa chiacchierata accenniamo due concetti base :
i flussi si possono individuare facilmente in fase di progetto e possono essere gestiti posizionando ogni funzione specifica nell'aria di competenza impedendo o provocando l'incrocio degli stessi . logicamente i flussi fra produzione e vendita non si devono mai incrociare ma c'è una serie dei addetti che si muovono in queste aree per svolgere il proprio lavoro e sono i camerieri .
Consideriamo alcune aree di produzione specifiche , come il bar al quale normalmente viene deputato il servizio bevande; la pizzeria, con compiti specifici e addizionali quali pane focacce e bruschette di accompagnamento agli antipasti ; la cucina, composta a sua volta di tre macro aree, il lavaggio, la cottura e lo sporzionamento / decorazione . Il cameriere deve muoversi agevolmente in questi spazi senza entrare mai nell'aria specifica quindi lo spazio che collega questi ambienti produttivi deve essere abbastanza vicino da essere facilmente raggiungibile dal servizio e abbastanza lontano da consentire a ogni operatori di produrre senza intoppi
l'incrocio dei flussi in questa fase è necessario all'operatività del ristorante , ma il flusso non si deve incrociare durante :
alla prossima troviamo dove ACQUA ARIA TERRA E FUOCO SI INCONTRANO …..in cucina !
Con questo articolo vorrei iniziare un percorso che ci porterà all'interno degli spazi operativi del settore Ho Re Ca, una sorta di sbirciatina dietro le quinte ove, spesso, troveremmo ambienti improvvisati, poco igienici, non funzionali , poco razionali e assolutamente lontani dall'ergonomia che ci si aspetterebbe da un impianto di cucina professionale .
Se dovessimo visitare tutti i punti vendita che offrono cibo da nord a sud , ci accorgeremmo che molti non rispettano neanche lontanamente le minime norme igieniche e di mantenimento dei cibi. Il fenomeno purtroppo è talmente diffuso che, prendendone spunto, la televisione ha realizzato vari programmi accattivanti con un format in nove punti che in linea di massima è sempre lo stesso :
Dato l'interesse che hanno generato questi ed altri programmi sul tema cibo/cucina , la televisione ha formato orde di esperti in tutte le discipline della ristorazione capaci di criticare ogni singolo piatto servito, analizzandolo dal punto di vista organolettico e illustrandone componenti, doti e difetti, grazie alla preparazione culinaria derivante da centinaia di ore d'indottrinamento televisivo.
Per inciso < Negli show televisivi i concorrenti hanno 2 ore per preparare una singola porzione, mentre nella vita reale in due ore si servono centinaia di persone con i relativi problem solving che questo comporta >; allora come facciamo valere i nostri pensieri in merito a chi ci ha servito ? Tramite i social che consentono ad anonimi "multis nantes" di sparare a zero sui poveri chef e ristoratori, che spesso hanno come unica colpa il non aver realizzato un piatto all'altezza delle aspettative del "televisivo critico gastronomico" servito durante la cena del 14 agosto, alle ore 20.30 , in una tavolata di 20 persone che chiedono uno una cosa diversa dall'altra compreso il fuori menù e con la sala piena!!
In queste occasioni c'è sempre il furbo del branco che con la faccia seria sbuffa, si agita ed emette strani suoni e finalmente esordisce dicendo " io me ne vado da un'altra parte" ! oppure, "volete che venga io in cucina ad insegnarvi il mestiere" ? e pensare che c'è di peggio e accade quando sono le donne a lamentarsi " mio figlio è da questa mattina sotto il sole al mare senza mangiare, perché devo aspettare cosi tanto per ordinare e per essere servita?" molte sarebbero le risposte da dare a queste premurose mamme , le prime che mi vengono in mente sono volgari ma le altre potrebbero essere …….
Queste due righe le ho spese per tentare di spiegare che il cliente non ha sempre ragione come si dice , che non bisogna farsi un cruccio se i social ci indicano come poco capaci in situazioni limite , che il motore della ristorazione deve funzionare e rispondere nel migliore dei modi anche quando è sotto stress.
Uno staff preparato, un laboratorio ben realizzato e tenuto in perfetto ordine , sono i veri alleati dello Chef.
Da qui si comprende che un corretto progetto redatto da professionisti e una corretta realizzazione di tutte le sue parti, comprese le impiantistiche, consente di eseguire preparazione corrette, velocità di realizzazione del prodotto in sicurezza, prodotti garantiti da una corretta conservazione e quindi serviti nella massima igiene. Solo cosi possiamo garantire due cose fondamentali : l' alta qualità dei prodotti con conseguente soddisfazione del cliente e la riduzione delle situazioni critiche sia durante le attività di preparazione che all'apice del servizio stesso .
L'approccio professionale al progetto , l'attenzione al dettaglio, la corretta esecuzione , il rispetto dell'ergonomia, le direttive dello Chef , il rispetto delle norme igienico sanitarie , la proposta delle tecnologie appropriate e all'avanguardia consentono di correlare le capacità dello chef con il cliente .
Finalmente e' ora; si alza il sipario e da dietro le quinte si va in scena , ponendo la cucina in relazione con la sala…… la sala con il mondo esterno dove il cibo incontra il palato e seduce i sensi . Tutto adesso assomiglia a un momento magico, dove la cupa cucina della stamberga si trasforma in un moderno Laboratorio di Ricerca e Sviluppo, dalla fantasia dello chef al piatto perché …. acqua - aria -terra -fuoco, hanno un punto di incontro LA CUCINA !
