PROGETTO FINALIZZATO ALLA DIFFUSIONE DI LOCALI PUBBLICI INCENTRATI SU GELATERIA, PASTICCERIA E CAFFETTERIA NEL RISPETTO DELLA TRADIZIONE ITALIANA. 

Il miglior posto dove consumare gelato, pasticceria, caffetteria.

BI logoIl Progetto nasce dalla volontà di ricordare al Popolo dei consumatori/frequentatori di bar, gelaterie e pasticcerie chi e come eravamo; parallelamente, raccontare alle giovani generazioni gli usi e i costumi tradizionali che hanno consentito di esportare nel mondo uno stile di vita, il MADE IN ITALY.

 

Idea e cenni storici

gelataiocaffettieri2

gelatai1procopio

Come è noto il nostro Gusto, la nostra Qualità e le nostre Tradizioni sono rinomate in tutto il mondo; questi punti costituiscono solide basi per posizionare le nostre attività nella sfera alta del concetto di ospitalità commerciale.

Possiamo affermare che le nostre peculiarità siano state prese a modello e clonate con successo nelle maggiori aree metropolitane del globo, tanto che l’indicazione “all’italiana”, in molti settori, è garanzia di qualità; tanto che nella gelateria, nella pasticceria, nella caffetteria, nella progettazione e nella realizzazione degli arredi dedicati siamo addirittura leader mondiali indiscussi.

IL SEGRETO DI QUESTO SUCCESSO?

Le conquiste dei nostri eserciti e le dominazioni subite; La commistione delle nostre tradizioni regionali; I riti giornalieri e la cultura dell’ospitalità; La volontà di offrire ai nostri ospiti sempre il meglio; Il rapporto con gli amici; Il desiderio di condividere uno spazio comune; L’orgoglio di essere unici per la nostra italianità…. Gli italiani hanno sempre avuto luoghi dove incontrarsi per parlare, scherzare, discutere, creare, commentare, meditare, rigenerarsi, degustare ….. spazi al chiuso o all’aperto, ambienti che a cavallo del 18° secolo divennero veri e propri punti di riferimento e aggregazione (la versione vintage dei moderni reparti ricerca e sviluppo) operativi ancora prima della rivoluzione industriale.

Nella storia

Il gelato in origine non era certamente il prodotto che noi conosciamo oggi; nell’antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo nutriente. Esiste uno studio europeo sui cibi conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni Neanderthaliane le quali nascondevano tra le nevi, allo scopo di preservare la loro durata, bacche, pezzi di carne di cervide e frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l’allevamento il latte ghiacciato, provvista utile nei periodi invernali. Si racconta che il primo “gelato” fosse addirittura identificato in un passo della bibbia; ma un gelato simile a quello che conosciamo fu preparato per la prima volta da un certo Ruggeri di Firenze, macellaio e appassionato di cucina, che grazie a un preparato che comprendeva panna, zabaione e frutta divenne ben presto famoso tanto che fece fortuna a Parigi. Egli preparò il gelato in occasione delle nozze di Caterina de’ Medici ed Enrico d’Orleans.

Notizie più certe riguardo al gelato come “impresa commerciale” si hanno su Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi. Una delle prime rivendite italiane di gelato, realizzato tramite raffreddamento di una miscela di prodotti e zucchero in grossi mastelli di “salamoia”, risale circa al 1884 e avviò la sua attività a Torino; era l’inizio della gelateria “Pepino” che ancora oggi produce gelati nel capoluogo piemontese.di preservare la loro durata, bacche, pezzi di carne di cervide e frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l’allevamento il latte ghiacciato, provvista utile nei periodi invernali. Si racconta che il primo “gelato” fosse addirittura identificato in un passo della bibbia; ma un gelato simile a quello che conosciamo fu preparato per la prima volta da un certo Ruggeri di Firenze, macellaio e appassionato di cucina, che grazie a un preparato che comprendeva panna, zabaione e frutta divenne ben presto famoso tanto che fece fortuna a Parigi. Egli preparò il gelato in occasione delle nozze di Caterina de’ Medici ed Enrico d’Orleans.

Tale rivendita fu certamente la prima nel nord Italia a portare il gelato a un livello popolare e l’unica a potersi fregiare dei Brevetti di Fornitore di Casa Reale. 

1500L’ Arte Pasticcera è più recente rispetto al gelato , ed é divenuta nel tempo una parte dell’arte culinaria dedicata esclusivamente alla preparazione di alimenti dolci quali paste farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline, cioccolatini, canditi e simili. La Pasticceria è un’arte che appartiene specificamente alla tradizione culinaria europea e alle tradizioni che da essa si sono generate. Questa arte ha visto una notevole espansione negli ultimi quattro secoli in concomitanza con una maggiore reperibilità di alcuni ingredienti sul mercato, primo fra tutti lo zucchero; l’elemento dolce, infatti, fu per secoli derivato dalla frutta, dal mosto e soprattutto dal miele, che veniva aggiunto come ingrediente di complemento a molti altri. Il miele viene affiancato intorno all’anno 900 d.C. dallo zucchero di canna, importato come spezia dai territori arabi; solo a partire dal 1500 lo zucchero viene importato dalle Americhe divenendo un ingrediente più comune. Lo zucchero di barbabietola renderà l’Europa autonoma nella preparazione di dolci; ciò consentì di tagliare nettamente i costi e dare quindi un impulso considerevole al consumo di prodotti dolciari; questi ultimi conobbero una vera e propria esplosione definendo un proprio settore rispetto alla gastronomia globalmente intesa.

florian

I primi Bar/Caffetteria apparvero in Italia intorno al 1750; il primo in assoluto fu il “Caffé Florian” di Venezia. I Bar divennero veri e propri punti di aggregazione per artisti, politici e filosofi, tanto che in questi ambienti fu ideata e pianificata l’unità d’Italia. Ancora oggi nel Caffè Florian si respirano la storia, il lusso, lo stile, la cultura e la Tradizione Italiana.

Motivazioni

Un’ evoluzione ( o involuzione che dir si voglia ) del Bar Tradizionale è il ” bar bazar” ( come lo definiamo in gergo ), che offre: gastronomia, paninoteca, pizza, sala giochi, tabacchi, giornali ecc… tutti derivanti da contaminazioni per lo più anglosassoni; niente a che vedere con le tradizioni italiane. Siamo arrivati al puto che la gelateria, la pasticceria, la pralineria, la caffetteria - quest’ultima in forma minore – sono considerati complementari alla gastronomia. Queste aree specifiche sono divenute dominio incontrastato degli artigiani; da un’attenta analisi si evince che quest’ultimi, pur essendo i depositari delle tradizioni regionali e nazionali nelle varie discipline non riescono, proprio perché artigiani, a garantire una qualità del prodotto stabile nel tempo. Bar Italiano, come progetto si prefigge di realizzare punti vendita a marchio dedicato mettendo al centro della proposta il Gestore del punto vendita con i suoi sogni e il cliente con le sue aspettative. Il Gestore tipo può essere: Un Gestore con esperienza, che ha già uno o più locali in proprio e che deve riqualificare e semplificare la propria attività cercando di ottenere il massimo beneficio con il minimo impegno; Un Gestore senza esperienza, che sposando le nostre motivazioni sarà consigliato e accompagnato fino all’ inaugurazione ed oltre. in entrambi i casi le motivazioni del Gestore saranno: mi riconosco nella filosofia della tradizione e nella qualità italiana; posso preparare i prodotti senza bisogno di uno ” chef pasticcere “; mi piacciono tanto che nel mio locale li voglio far provare a tutti “; aggiungo la mia fantasia a ogni prodotto, lo posso personalizzare e rendere unico decido io i prezzi dei prodotti finiti; i prodotti sono ottimi e convenienti, e.. costano meno di quelli artigianali; posso tenere sotto controllo gli acquisti; lo staff di QI. mi offre consulenza progettuale, esperienza commerciale, realizzazione di un profilo all’ interno di un sito dedicato, contatto on line h24 per consigli e aggiornamenti; se voglio posso rinnovare e tenere esteticamente aggiornato ai tempi il mio locale a costi contenuti. so sempre a chi rivolgermi, sono seguito in ogni operazione ….non mi lasciano mai solo ! motivazioni del cliente trovo dei prodotti fatti con amore tipici della Tradizione Italiana; la qualità di questi prodotti è costante nel tempo; non ho mai brutte sorprese… l’ambiente mi rappresenta; in questo locale non trovo mai spiacevoli sorprese legate al mondo del gioco d’azzardo quindi posso frequentare questo bar anche con i miei figli e la mia famiglia; posso raccontare ai miei nipoti come sono state fatte le cose che compero e che offro loro; posso tornare a parlare …raccontare …immaginare ….vivere…magari assieme agli amici, da questi luoghi forse non rinascerà una nuova Italia come nel Caffè Florian , ma sicuramente potremmo ritrovare la nostra Identità . motivazione del gruppo di proposta I prodotti sono eccellenti ” provare per credere “: Rispondono a gran parte della domanda dell’utenza offrendo un’ampia gamma di articoli sia da gelateria che da pasticceria; coprono infatti tutte le fasce orarie dalla mattina a notte inoltrata; Per un’ attività moderna, rappresentano una opportunità commerciale, con alte marginalità di guadagno sempre controllabili; Consentono di competere con i migliori artigiani; Hanno il vantaggio della qualità costante del prodotto, che può essere personalizzato dal gestore; danno la possibilità di presentare il prodotto finito in molte varianti, secondo la fantasia individuale, e così “uscire dalla concorrenza”; I costi di realizzazione del punto vendita sono relativamente bassi, adottando la formula del parziale comodato d’uso dove vengono forniti solo gli elementi standard personalizzabili in funzione del progetto. Partendo da questi punti si articola il progetto, che si pone come obbiettivo di veicolare i prodotti del gruppo Sammontana e della Tradizione Italiana in locali allestiti ad hoc. tutto questo é BI logo

 

 Si tratta di un'espositore da appoggio di dimensioni variabili da : (  40 x70 h 50 )  a  max  ( 200 x80 x 65h ), adatto al contenimento di prodotti  freschi dolci o salati per vendita diretta emozionale, progettato per Sammontana.

"OVO" può essere calda con sistema di umidificazione manuale e/o fredda con piastre eutettiche;  in entrambi i casi, la diffusione capillare della temperatura viene garantita da ventole coassiali.

L'illuminazione può essere a led 400 gK o RGB, mentre i materiali di realizzazione sono secondo la qualità della realizzazione : inox e cristallo temperato o pvc e lexan con inserti nox. Alimentazione 220V.

    1. LA DIMENSIONE DEL LABORATORIO DEVE ESSERE ADEGUATA A QUELLO CHE SI INTENDE FARE
    2. Nell'articolo precedente abbiamo toccato alcuni punti importanti, il primo dei quali cercheremo di svilupparlo in questo nuovo capitolo di" COME TI PROGETTO UNA CUCINA INDUSTRIALE "

    Abbiamo già  accennato come  ogni  ASL detti le regole  di base per realizzare un laboratorio di produzione, chiaramente le dimensioni e le direttive cambiano in funzione di ciò che si deve preparare e/o trasformare;  detto questo,  proviamo ad analizzare il laboratorio dal  punto i vista di chi  deve lavorare in uno spazio ristretto,molte ore al giorno, spesso  con temperature elevate e un alto  coefficiente di possibilità di  procurarsi  dei danni fisici a volte anche permanenti , i macchinari più semplici nascondono insidie e pericoli inimmaginabili.   

    Per trasformare o produrre beni destinati alla consumazione alimentare  è indispensabile selezionare e munirsi delle attrezzature adeguate a ciò che si intende fare, quindi  non ci si può accontentare di surrogati  di ciò  che ci occorre  e ripiegare su attrezzature  di basso valore che fanno             " più o meno lo stesso servizio ".

     Se si intendesse produrre pasta fresca,   sarà necessario  operare in  un ambiente dove non ci sono correnti d'aria , dotarsi di macchinari come : impastatrici, laminatoi, stampi, coltelli specifici e trafile , frigoriferi per conservazione per i prodotti  di base e semilavorati o finiti ;   ancora , lavelli e pensili inox, armadi chiusi e aperti ;  in oltre, sarebbe buona regola utilizzare anche confezionatrici,  campane per il sottovuoto e abbattitori di temperatura ,; si rende necessario un piccolissimo angolo cottura per la preparazione di sughi  di base da vedere assieme alla pasta fresca  ecc …. ecc..  Pensare che a casa la nonna tutto questo lo faceva  con una spianatoia e un mattarello !

    In questi laboratori non sono previste misure minime ma solo locali  igienicamente a norma  e che abbiano i requisiti per i rapporti aero-illuminanti  " rapporto RAI" che siano dotate di antibagno  con spogliatoio e  bagno , magari con doccia ;  nel caso della vendita al pubblico queste attività  dovranno essere dotate di un banco di esposizione e conservazione del prodotto a temperatura controllata " quest'ultimo pur essendo presente  nella maggior parte delle attività di questo specifico settore , non è mai acceso in quanto il freddo,  sia esso statico o ventilato,   deumidificherebbe fino a compromettere  il prodotto e allora ????  norme sbagliate che nessuno segue !

    ho voluto fare l'esempio di un pasta fresca perché essendo mono prodotto,  in teoria dovrebbe essere tutto più  facile … ma non è cosi !

    Nella progettazione e nella realizzazione del punto di produzione e vendita io mi devo necessariamente porre nella posizione di analizzare le operazioni delle diverse figure che avranno a che fare con gli spazi e con i macchinari ;  per comprendere meglio  le elenco e sviluppiamo punto per punto gli eventuali problemi che potremmo incontrare :

    1. titolare dell'attività e produttore della pasta fresca    
    2. tecnico venditore delle attrezzature e manutentore delle stesse
    3. addetto alle pulizie
    4. dipendente
    5. addetto alla vendita
    6. cliente

    partiamo dal primo .

    • il titolare dell'attività vorrebbe lavorare con attrezzature sofisticate , indistruttibili , con costi minimi sia di acquisto che di manutenzione, che magari si puliscano in tempi rapidissimi , pagarle nel maggior tempo possibile e non sostituirle mai più, in altre parole che una volta abbattuto il loro costo producano solo reddito .
    • il tecnico, venditore e manutentore , vorrebbe riempire il laboratori di attrezzature anche le più strane perché  vive sulla vendita di queste e sulla loro manutenzione, quindi augura alle attrezzature  una vita lunga e malaticcia , ma la malattia guaribile con il suo costoso intervento deve iniziare solo dopo che sia scaduta la garanzia della casa produttrice.
    • l'addetto alle pulizie  che spesso coincide con la figura dei titolari dell'attività , vorrebbe avere delle macchine progettate e realizzate in modo da ridurre al massimo i penosi tempi di pulizia  e magari auto-igienizzandosi  devo dire che con  attrezzature , beni e macchinari mal realizzati proprio durante la fase di pulizia si ha il maggio numero di incidenti sul lavoro .
    • il dipendente   affronta gli stessi problemi del titolare ma con meno patema d'animo credendosi esente dai potenziali pericoli nascosti nell'ambiente , come il titolare subisce un'errata progettazione  perché è questa che lo obbliga a d eseguire  movimenti sbagliati, ripetuti più volte,  ogni giorno per tutti i giorni  
    • l'addetto alla vendita   partecipa a gli stessi problemi del dipendente alla produzione perche un locale ergonomicamente sbagliato, realizzato a costi bassi e con materiali inadeguati non solo compromette la qualità del prodotto prima esposto e poi venduto ma espone l'addetto a microincidenti sul lavoro , basti penare a quante volte ci si taglia per pulire un sotto-banco o una cella !
    • il cliente percepisce questa " disorganizzazione " con una sensazione di fastidio ; percepisce la difficoltà del procedimento e il nervosismo degli operatori sotto stress , riconosce i movimenti non fluidi della persona che lo sta servendo ,  per ultimo ma non ultimo,  l'inadeguatezza dell'ambiente che lo circonda. Solo due  cose lo potrebbero  far tornare in quell'ambiente,  la necessità perché non esiste altro pasta fresca nel raggio di chilometri , o un prodotto  unico di altissima qualità; se la risposta fosse la seconda mi chiedo …. cosa sarebbe stato di questa attività se oltre fare un ottimo prodotto lo si potesse fare anche senza problemi ???

    Un laboratorio quindi necessita di  spazi adeguati,  in mancanza dei quali la risposta sta in una realizzazione  custom  dello stesso . la realizzazione su misura dei mobili tecnici e di supporto alle attrezzature consente la completa integrazione dei macchinari , la riduzione dei tempi di pulizia , la riduzione degli infortuni , un movimento fluido dell'addetto alle vendite  e in un ambiente adeguato , l'accoglienza del cliente .

    è l'attenzione ai dettagli che crea grandi prodotti

    perché …….acqua, aria, terra e fuoco hanno un punto di incontro, LA CUCINA o IL LABORATORIO! 

      


Con questo articolo  vorrei iniziare un  percorso che ci porterà all'interno degli spazi operativi del settore Ho Re Ca,  una sorta di  sbirciatina dietro le quinte ove, spesso,  troveremmo ambienti  improvvisati,  poco igienici, non  funzionali ,  poco razionali e assolutamente lontani dall'ergonomia  che ci si aspetterebbe da un impianto di  cucina professionale .

Se dovessimo visitare  tutti i punti vendita che offrono cibo da nord a sud ,  ci accorgeremmo che molti  non rispettano neanche  lontanamente le  minime norme igieniche e di mantenimento dei cibi.  Il fenomeno purtroppo  è talmente diffuso  che, prendendone  spunto,  la  televisione  ha realizzato vari  programmi  accattivanti con un format in nove punti che  in linea di massima è sempre lo stesso :

  1. un ristorante fatiscente sull'orlo del fallimento;
  2. il grande chef si reca al ristorante in difficoltà economiche;
  3. il grande chef assaggia cosa propone il ristorante;
  4. il grande chef "cazzia" tutti;
  5. il grande chef diventa l'angelo salvatore  che  impartisce lezioni di igiene e pulizia;
  6. il grande chef rinnova completamente il menù;
  7. lo staff del grande chef rinnova il locale ;
  8. lo staff del ristorante assaggia il menù ed esclama: " questo si che è buono !"
  9. pianti, abbracci, promesse   il ristorante riparte …..e  tutti vissero felici e contenti. 

Dato l'interesse che hanno generato  questi ed  altri programmi sul tema cibo/cucina ,  la televisione ha formato orde di esperti in tutte le discipline della ristorazione  capaci  di criticare ogni singolo piatto servito,  analizzandolo dal punto di vista organolettico e illustrandone  componenti, doti  e difetti,  grazie alla preparazione culinaria derivante da  centinaia di ore d'indottrinamento televisivo.

Per inciso  < Negli show  televisivi i concorrenti hanno 2 ore per preparare una singola porzione, mentre nella vita reale in due ore si servono centinaia di  persone con i relativi problem solving  che questo comporta >;   allora  come facciamo valere i nostri pensieri in merito a chi ci ha servito ? Tramite i social che consentono ad anonimi "multis nantes"  di sparare a zero sui poveri chef e ristoratori, che spesso hanno  come  unica colpa  il non aver realizzato un piatto all'altezza delle aspettative del "televisivo critico gastronomico" servito  durante la cena del 14 agosto, alle ore 20.30 , in una tavolata di 20 persone che chiedono uno una cosa diversa dall'altra compreso il fuori menù e con la sala piena!!

In queste occasioni c'è sempre il furbo del branco che con la faccia seria sbuffa, si agita ed emette strani suoni e finalmente  esordisce dicendo " io me ne vado da un'altra parte" ! oppure, "volete che venga io in cucina ad insegnarvi il mestiere" ?  e pensare che c'è di peggio  e accade quando sono le donne a lamentarsi " mio figlio è da questa mattina sotto il sole al mare senza mangiare,  perché devo aspettare cosi tanto  per ordinare e per essere servita?"   molte sarebbero le risposte da dare a queste premurose mamme , le prime che mi vengono in mente  sono volgari ma le altre  potrebbero essere …….  

  1. mammina snaturata , perché non gli hai dato da mangiare per tutto il giorno? Mi auguro per lo meno che tu gli abbia dato da bere !
  2.  tu…si tu …..perché lo hai tenuto tutto il giorno al mare, quando è risaputo che nelle ore centrali il sole è nocivo?
  3. e sempre tu …..perché  non lo hai portato a fare un sano riposino pomeridiano anziché " fare la figa"  in topless ?
  4. e soprattutto tu …..perché adesso scarichi tutto su di me e sulla mia cucina  rompendo …..la tranquillità di questa faticosa serata di agosto dove stiamo cercando di fare del nostro meglio ???

Queste due righe le ho spese per  tentare di  spiegare  che il cliente non ha sempre ragione come si dice , che non bisogna farsi un cruccio se i social ci indicano come poco capaci in situazioni limite ,  che il motore della ristorazione deve funzionare e rispondere  nel migliore dei modi anche quando è sotto stress.

Uno staff preparato, un  laboratorio ben realizzato e tenuto in perfetto ordine  , sono i  veri  alleati  dello Chef.

 Da qui si  comprende  che un corretto progetto redatto da professionisti  e una corretta realizzazione di tutte le sue parti,  comprese le impiantistiche,  consente  di  eseguire  preparazione corrette,  velocità di realizzazione del prodotto in sicurezza,  prodotti garantiti da una corretta conservazione  e quindi  serviti nella massima igiene.  Solo cosi possiamo garantire due cose fondamentali :  l' alta  qualità   dei prodotti  con  conseguente soddisfazione del cliente  e la  riduzione  delle situazioni critiche  sia durante le attività di preparazione che all'apice del servizio stesso .

L'approccio  professionale al progetto ,  l'attenzione al dettaglio, la corretta esecuzione , il rispetto dell'ergonomia,  le direttive dello Chef , il rispetto delle norme igienico  sanitarie ,  la proposta  delle  tecnologie appropriate e  all'avanguardia  consentono di correlare  le capacità dello chef  con il cliente .

Finalmente  e' ora;  si alza il sipario e da dietro le quinte si va in scena , ponendo la cucina in relazione con la sala…… la sala con il mondo esterno  dove  il cibo incontra il palato e seduce i sensi . Tutto  adesso assomiglia a un momento magico,  dove la cupa cucina della stamberga si trasforma in un moderno Laboratorio di Ricerca e Sviluppo,  dalla fantasia dello chef  al piatto perché ….  acqua - aria -terra -fuoco,  hanno un punto di incontro  LA CUCINA   ! 

COME TI PROGETTO UNA CUCINA INDUSTRIALE FASE 4
2 " elementi tecnici di servizio per il laboratorio " finestre , luci, cappe di aspirazione, trattamento aria , percorsi , carico e scarico merci "
In questo nuovo articolo, che sviluppa il punto 2 delle voci che abbiamo deciso di prendere in considerazione per sviluppare l'argomento, vorrei parlare a grandi linee degli elementi tecnici e di servizio , in ogni laboratorio che si rispetti il progettista , il titolare dell'attività o chi ci opera dovrebbe tenere in considerazione ad iniziare dal R.A.I.
Non si tratta di una compagnia nazionale televisiva , ma del Rapporto Aero Illuminante, al quale è soggetto ogni ambiente in cui vive e opera l'uomo.

solare

Non possiamo fare a meno di avere aria e luce diretta in un laboratorio di produzione e manipolazione di alimenti , quindi le norme sanitarie o standard igienico/edilizi, fissano dei limiti minimi sotto i quali non possiamo scendere, facendo riferimento sia a leggi Italiane che a quelle Europee.
Questi minimi variano a seconda dei prodotti da trattare e del tipo di lavorazione che si deve svolgere; in oltre, bisogna tener conto delle altezze minime degli ambienti sotto le quali nessuno vi darà o dovrebbe darvi mai la possibilità di realizzare un laboratorio in quanto gli standard generici stabiliscono : in cm 240 dal pavimento al soffitto le altezze per i servizi igienici , magazzini e dispense , mentre per laboratori e per le cucine industriali le altezze minime dovrebbero essere di cm 270 a 300 cm da terra ( la variante 300 è applicata quando nell'area di preparazione insiste anche uno spazio di consumazione e/o di vendita in quanto quest'ultimi son soggetti a direttive diverse .
Le norme e le leggi che interessano questo ambito specifico sono molte e spesso si intersecano fra di esse con o scopo formare dei parametri certi finalizzati alla tutela della qualità dei cibi e alla salvaguardia della salute di chi lavora per produrli .
A un neofita questo rebus si presenta come una matassa di lana caprina , ma a d occhi esperti basta un sopralluogo nell'ambiente o un'attenta lettura del progetto redatto per la costruzione di una nuova attività produttiva per capire se quanto si andrà a modificare o a realizzare ex novo rispetterà tutti i parametri previsti dalle leggi e dalle norme vigenti .

formula RAI

Generalmente il rapporto che si deve rispettare è 1/8 per la luce e 1/10 per l'aria della superficie calpestabile dedicata al laboratorio ma molte Aziende Sanitarie Locali e molte Direttive Regionali modificano questi parametri fino a permettere la realizzazione di ambienti per la trasformazione e la manipolazione di alimenti e bevande in aree buie e anguste utilizzando degli escamotage e facendo adottare, per raggiungere gli standard richiesti, sistemi elettro-meccanici per l'immissione e l'estrazione d'aria e apparecchi illuminotecnici dedicati per l'illuminazione diretta e indiretta . Sono da considerare realizzazioni limite nelle quali gli operatori si trovano a dover produrre in situazioni psicologicamente destabilizzanti io mi chiedo come si possa lavorare sottoterra per 20 ore al giorno con aria forzata e luce artificiale … ma in moltissime città è cosi ! Da questo si intuisce che ogni singolo progetto sia esso di ristrutturazione o di nuova costruzione , deve essere analizzato e sottoposto , magari per un nulla osta preventivo a l'ufficio competente in materia che generalmente si trova presso la ASL locale " uff. di igiene pubblica "
schemi di rapporto per illuminazione diretta luce naturale

luce naturale

Quindi sopralluogo , progetto di massima , dimensionamento indicativo e siamo solo alla base dalla quale , una volta individuata la dimensione del laboratorio e il corretto rapporto RAI, possiamo partire per modellare o modificare a nostro piacimento quelle che saranno poi le condizioni fisse generali che facendo leva sulle necessità oggettive , sulla nostra creatività e sulla nostra formazione ci consentiranno di individuare esattamente la forma e la funzione della futura area produttiva ; chiaramente Il layout generale dovrà essere corredato da complementi che apparentemente possono sembrare secondari ma che in verità sono necessari, mi riferisco all'illuminazione, all'aspirazione o la trattamento aria , ai flussi delle merci verso e da i magazzini e dispense ecc..

Ipotizziamo per un attimo di aver stabilito Il rapporto RAI , gli ingombri dei beni strumentali necessari e il layout definitivo, adesso ci dobbiamo occupare del'ergonomia , di come avere ben illuminati sia gli spazi generali che le postazioni di lavoro , tenendo ben presente che una buona parte degli incidenti in questi ambianti avvengono anche per scarsa illuminazione .
Come in precedenza , anche in questo caso esistono dei calcoli e dei progetti da fare che possono essere rappresentati graficamente e ci identificano il lumen su mq. necessari per il corretto utilizzo di tutti gli spazi e le attrezzature di laboratorio , quindi non basta una lampadina o una plafoniera per vederci bene ma dobbiamo analizzare sia la luce diretta che quella riflessa,.
In alcuni laboratori per operare in sicurezza negli spazi lavoro , arrivano all'effetto luce solare necessario per la decorazione dei cibi e delle torte in quanto il colore percepito alla luce artificiale è assolutamente diverso da quello percepito alla luce naturale, vengono poi studiate le luci ambiante nell'area di servizio facendo si che la temperatura (1) di colore della luce sia corrispondente o che abbia delle variazioni migliorative .
nessuno di noi vorrebbe vedere un piatto incolore o dove il colore vira verso il verde rendendolo apparentemente vecchio : le luci con i relativi colori devono essere trattati in maniera da fare risaltare i cromatismi delle composizioni per renderle reali e non artefatte , negli anni 70 fecero la comparsa su mercato , e ci sono ancora oggi , i neon del tipo Natura per prodotti alimentari (din10504) particolarmente richiesti per panifici , lavorazioni delle carni e dei salumi , macellerie , negozi , supermercati e grandi magazzini con particolare riferimento alla ristorazione e ai fast food . Questo argomento meriterebbe un trattato specifico ma è sufficiente sapere che la luce può modificare la percezione del colore del prodotto fresco o finito nel bene o nel male, rendendolo attraente o invendibile

1 - la temperatura di colore della luce , è un termine tecnico utilizzato in illuminotecnica in fotografia e in altre discipline correlate per quantificare la tonalità della luce e si misura in kelvin

1 - la temperatura di colore della luce , è un termine tecnico utilizzato in illuminotecnica in fotografia e in altre discipline correlate per quantificare la tonalità della luce e si misura in kelvin

Un' altro tasto dolente riguarda l'estrazione, la compensazione e il trattamento d'aria necessario a ogni laboratorio per garantire un adeguato ricambio dell'aria , una temperatura adeguata alle varie tipologie di lavorazioni e il benessere di chi opera .
Anche in questo caso è necessario rivolgersi a un progettista perché sembrerà strano ma il dimensionamento adeguato dell'aria estratta e immessa ; lo studio dei flussi e delle correnti provenienti dalle aperture ; un bilanciamento della pressione; le adduzioni e i collegamenti delle varie attrezzature alle quali è necessario estrarre i fumi combusti , i vapori e i grassi necessitano di un corretto bilanciamento e sono ambiti di intervento strettamente professionali ricadenti nel campo dell'ingegneria . Un progetto ben fatto oltre che consentire un benessere generale a tutti gli operatori e gli avventori che orbitano a vario titolo nell'attività, consente di risparmiare l'energia adottando sistemi tipici della domotica capaci di entrare in funzione solo al momento del bisogno.

 

                              aspirazioni  zoom 17832534 disegno H cappa snack sm

facciamo il punto per non perdere il filo del discorso :

 abbiamo fatto il sopralluogo all'interno dell'ambiente dove dovremo realizzare un laboratorio di produzione

 abbiamo stilato un progetto di massima per stabilirne i parametri e gli spazi

 abbiamo inserito nel progetto i beni strumentali e le attrezzature necessarie al nostro lavoro

 abbiamo richiesto all'autorità sanitaria competente in NOP per il rapporto RAI

 abbiamo studiato la parte illuminotecnica

 abbiamo studiato la parte di estrazione e immissione dell'aria

e adesso …. siamo arrivati al dimensionamento della cappa e dei canali di immissione ed estrazione una volta fatto questo sappiamo che il motore sia esso interno o esterno dovrà garantire una estrazione minima di 40 volumi totali per ora . Se la cucina è di 15 mq , la sua altezza e di cm 300 il volume totale sarà di 45 mc , 45 mc x 40 vol = 1.800 mc. per ogni ora.; chiaramente se tutti i parametri esterni e i rapporti sono rispettati altrimenti le tabelle si complicano e gli s cambi d'aria pure. Un 'atra voce che varierà sensibilmente l'espulsione è il " caminio o canale " tubazione entro la quale entro la quale scorrerà il flusso d'aria verso l'esterno , i cui parametri sono la dimensione , la lunghezza e la quantità di variazioni di asse e quota sono necessari per portare vapori fumi e grassi all'esterno . sono proprio quest'ultimi a giocare il ruolo peggiore, in quanto, raffreddandosi durante il tragitto di espulsione modificano il loro stato da gassoso, a liquido, a solido fino a creare delle vere e proprie ostruzioni dovute ai depositi.

                                   img canale

In alcuni casi si devono affrontare delle vere e proprie lotte con il condominio per dotarsi di una canna fumaria e non sempre ci si riesce , entriamo in un campo molto sensibile nel quale si può solo esprimere una considerazione personale.; a mio avviso non dovrebbero esister superfici commerciali non dotate di estrazione e immissione di aria da e all'esterno. e i condomini che non ne sono dotati dovrebbero consentire di utilizzare scarichi e filtri alternativi come , carboni attivi e immissione in fogna del combusto in quanto organico . sono anche del parere che chi occlude arbitrariamente o utilizza una canna fumaria altrui la debba liberare e ripristinare a norma , assumendosene la responsabilità e i relativi costi, ma sono solo mie opinioni anche se la giurisprudenza ha migliaia di sentenze in tal senso. Quello che importa veramente che durante la prima fase di acquisizione di un locale commerciale questo sia dotato di canna fumaria adeguata o della possibilità di realizzarla secondo gli standard previsti e secondo l'attività da svolgere.
Abbiamo accennato anche ai percorsi e alla dispensa , e per concludere questa chiacchierata accenniamo due concetti base :

 

  •  flussi di servizio e di vendita
  •  rifornimento dei prodotti alla cucina dalla dispensa


i flussi si possono individuare facilmente in fase di progetto e possono essere gestiti posizionando ogni funzione specifica nell'aria di competenza impedendo o provocando l'incrocio degli stessi . logicamente i flussi fra produzione e vendita non si devono mai incrociare ma c'è una serie dei addetti che si muovono in queste aree per svolgere il proprio lavoro e sono i camerieri .
Consideriamo alcune aree di produzione specifiche , come il bar al quale normalmente viene deputato il servizio bevande; la pizzeria, con compiti specifici e addizionali quali pane focacce e bruschette di accompagnamento agli antipasti ; la cucina, composta a sua volta di tre macro aree, il lavaggio, la cottura e lo sporzionamento / decorazione . Il cameriere deve muoversi agevolmente in questi spazi senza entrare mai nell'aria specifica quindi lo spazio che collega questi ambienti produttivi deve essere abbastanza vicino da essere facilmente raggiungibile dal servizio e abbastanza lontano da consentire a ogni operatori di produrre senza intoppi

preparazione sala

l'incrocio dei flussi in questa fase è necessario all'operatività del ristorante , ma il flusso non si deve incrociare durante :

 

  •  La Pulizia e preparazione di base per le derrate alimentari da stoccare e quelle da cuocere " HACCP "
  •  Le fasi di cottura " distinzione fra cotture in spazi orizzontali e in spazi verticali "
  •  Il lavaggio sia delle attrezzature provenienti dalla zona cottura che dalle stoviglie provenienti dalla sala
  •  il reintegro delle scorte e delle porzioni da cuocere o rigenerare
  •  preparazione e condimento delle pizze o dei prodotti in uscita dal forno
  •  preparazione o condimento dei prodotti da griglia
  •  nei momenti di cucina alla lampada in sala e nel reintegro dei prodotti da flambare
  •  nello sporzionamento al tavolo
  •  nel ritiro dei piatti dalla sala e nella consegna al lavaggio degli stessi
  •  nel ritiro dei bicchieri dalla sala e nella consegna al lavaggio degli stessi

alla prossima troviamo dove ACQUA ARIA TERRA E FUOCO SI INCONTRANO …..in cucina !

Nel NUMERO ZERO,  abbiamo fatto due chiacchiere per entrare nell'argomento di    " come si progetta una cucina professionale "   in questo numero 1 , tenteremo di toccare i punti importanti per  eseguire una corretta progettazione attenendoci rigorosamente  alle  regole emanate da  enti o organismi  competenti in materia,  questi organismi   pubblicano norme per e ne controllano l'attuazione con l'intento di  tenere alta la guardia sull'igiene nelle attività dove si  producono o trasformano   alimenti e bevande,  per tutelare e salvaguardare la salute pubblica.

spesso si indicano come organismi inutili , sempre pronti a multare la povera gente che lavora dall'alba al tramonto, ma per la mia esperienza posso assicuravi che non è cosi:

Informarsi , fare le cose per bene e rispettare alcune indicazioni di base  affidandosi a professionisti del settore,  o rivolgendosi agli stessi organi competenti che sono ben  felici di indirizzare tutti quelli che intendono operare in maniera corretta nel settore Ho.Re.Ca .

 Alcuni esempi e riferimenti : leggi   

Leggi di carattere nazionale che  indicano le direttive di massima da seguire nel settore emanate dal  M.P.A.F.

  • USL e A.s.l .  d'area o di zona che emanano , sul suo territorio di riferimento,  tramite l'ufficio di igiene pubblica alcune regole che possono variare in virtù della diversità dei territori in cui operano ;
  • Gli uffici urbanistica dei comuni di riferimento dove insiste l'attività ;  indicano delle norme o emettono delle ordinanze  su  dimensioni minime dei locali di preparazione,  sul  R.A.I . " RAPPORTO AERO ILLUMINANTE ", sulle norme di comportamento civile e   di  ogni singolo ambiente che verrà utilizzato , alcune limitazioni o concessioni  sono strettamente   inerenti  ai territori di riferimento specifici .
  • I Vigili del Fuoco , danno le loro indicazioni da seguire, in relazione all'antincendio, alle vie di fuga e all'antideflagrazione in caso di scoppio.
  • Leggi come  46/90  ,  la  626,  152  del 2006 e bis .  
  • Il Certificato di conformità  sui macchinari  e sui frigoriferi , oltre al  CE sui quadri elettrici , il certificato F-GAS;  il certificato  92/23 /CE PED  per gli impianti  sottoposti a pressione
  • L'ergonomia ci da informazioni  e indicazioni per orientarsi nel  contrastare gli incidenti sul lavoro e entrare nel campo  della medicina sul lavoro.  
  • ergonomia
  •                                                                     

Per adesso siamo solo nell'area relativa alla produzione e manipolazione di alimenti e bevande , se dovessimo occuparci anche della parte di consumazione e vendita  ci sono altre norme, regole e aree specifiche di intervento da consultare  assieme ad  altri organi competenti  in materia.

Chi intraprende il percorso di progettare o di farsi progettare un laboratorio industriale  deve tenere in Considerazione  quanto appena esposto e considerarlo come punto  fisso di riferimento ; in oltre possiamo aggiungere  che  per progettare un ambiente produttivo è necessario sapere  cosa si vuole produrre e in che modo,   quindi ,  la seconda cosa che dobbiamo tenere assolutamente presente sono le indicazioni di chi produrrà o intenderà far produrre alimenti nell'ambiente cucina  o nei laboratori che progetteremo e realizzeremo .

analizziamo assieme  i  seguenti punti :progetto

  1. dimensione del laboratorio    " deve essere adeguata alla preparazione che si intende fare "
  2. elementi tecnici di servizio per il laboratorio " finestre , luci, cappe di aspirazione, trattamento aria , percorsi , carico e scarico merci )
  3. elementi igienici del laboratorio  "  bagni, docce , antibagni, spogliatoi , armadietti , area detersivi separata , area medica "
  4. laboratorio a vista o nascosto  " cambia il sistema di progettazione e le  finiture del laboratorio "
  5. cosa si intende fare  " la tipologia di cucina, gastronomia,  pasticceria che si intende proporre al consumatore finale "
  6. in che tempi   " valutare quali sono generalmente i tempi di  produzione , consumazione e reintegro"
  7. in che volumi  " dal prodotto grezzo al prodotto finito compreso i residui di lavorazione e di consumazione "
  8. con quanto personale " quanto personale dovrò impiegare per raggiungere il mio target e di che livello "
  9. processo automatizzato  " cosa posso automatizzare non per ridurre la manodopera ma per standardizzare la qualità " 
  10. come lo si intende mantenere le derrate alimentari  "  temperatura normale, bassa temperatura , temperatura ambiente , caldo , altri metodi di mantenimento "
  11. in che spazi   " gli spazi adeguati alle derrate alimentari da stoccare , mantenere , consumare "
  12. per quanto tempo  " cicli di lavorazione in funzione della deperibilità dei prodotti "
  13. come si intende servire   " come si intende sottoporre al consumatore il proprio prodotto , dalla presentazione agli accessori e complementi di consumazione .
  14. in che area sono  gli spazi di consumazione "  interni , esterni , da asporto , da passeggio metodi e attrezzature relative  "
  15. a che distanza viene consumato il pasto  " trasporto , rigenerazione , riscaldamento presentazione , packaging "
  16. che attrezzature si vogliono usare  " beni strumentali per produrre "
  17. che qualità delle attrezzature si intende avere  "  qualità e durata dei beni strumentali "
  18. dimensione dell'area vendita  " quantità e tipologia dei clienti "
  19. dimensioni dei servizi a supporto della vendita   " aree esterne alla cucine  e laboratori deputate alla preparazione o alla  decorazione dei prodotti , alla suddivisione in  porzioni  e alla presentazione "
  20. interno esterno  " aree di servizio "
  21. ricezione delle merci  "  magazzini, dispense , celle e processo di lavorazione " 
  22. espulsione dei rifiuti " depositi , compattatori e riciclo "
  23. fonti energetiche da utilizzare  " gas - elettricità - legna  "
  24. strumenti di lavoro  " attrezzature minute di supporto alle attività "
  25. strumenti di servizio  " attrezzature minute per il servizio "
  26. accessori e complementi  "  dalla tavola dell'osteria  ai ristoranti   stellati  la mise en place" 
  27. marketing , comunicazione e pubblicità
  28. immagine coordinata
  29. immagine generale percepita dal cliente
  30. prodotto all'altezza dell'immagine desiderata 
  31. ritorno di immagine
  32. ricerca e sviluppo
  33. mantenimento della quota di mercato
  34. innovazione e proposte
  35. tendenze
  36.  internazionalizzazione

Va da se che per progettare un laboratorio  che abbia un minimo di criterio , non basta  affidarsi al mercato  o a sedicenti venditori  per comperare una cucina e un po' di attrezzature  bisogna spingersi oltre cercando di sviluppare al meglio ogni punto  sopra descritto .    chiaramente non potremo affrontare tutto in una volta e ognuna di questa sessioni dovranno essere affrontate per argomenti  e sottoargomenti , che dire  alla prossima volta ,

perché ……. acqua, aria, terra e fuoco hanno un punto di incontro, LA CUCINA!  

NOTA! Questo sito utilizza i cookie e tecnologie simili.

Se non si modificano le impostazioni del browser, l'utente accetta.

Approvo