Maurizio Ambrosi Designer

Maurizio Ambrosi Designer

interior and industrial designer

Bar Italiano

Lunedì, 30 Ottobre 2017 10:18

PROGETTO FINALIZZATO ALLA DIFFUSIONE DI LOCALI PUBBLICI INCENTRATI SU GELATERIA, PASTICCERIA E CAFFETTERIA NEL RISPETTO DELLA TRADIZIONE ITALIANA. 

Il miglior posto dove consumare gelato, pasticceria, caffetteria.

Da quando nel 1750 il Caffè Florian di Venezia si impose sul mercato come Bar /caffetteria, tanto da essere ancora oggi indicato come un punto di riferimento dell’intero settore , il Bar in Italia ha avuto  subito moltissime variazioni  e contaminazioni esterofile; sia dal punto di vista estetico che da quello  funzionale, fino a diversificare  l’offerta dei  prodotti alla clientela. Per seguire mode e tendenze , il bar si è trasformato  da punto di aggregazione culturale a  Bar Bazar ; e in questa ultima veste , non priva di contraddizioni e problemi , si è trasformato  ulteriormente  per  divenire  un  ristorante, un tabacchino ,  un giornalaio, una  sala giochi, un cocktail  bar , un bistrot … perdendo lo spirito del Bar all’Italiana dove  i capisaldi dell’offerta erano , ambiente curato, professionalità e qualità  dei prodotti offerti. Oggi che  i nostri bar assomigliano sempre di più a strane creature multiformi  il  Bar Italiano propone di  tornare al futuro, recuperando i valori del bar all’italiana , e inserendo come plus  il vero Made in Italy a disposizione  e portata del cliente .

bar italiano 3

La proposta mira a rendere il Bar Italiano un posto dove il benessere personale passa anche dal rito del buongiorno, dove consumare prodotti di qualità è un diritto e non un terno a lotto, dove la tecnologia è deputata a servire l’uomo e non a controllarlo, concedendosi la possibilità di godere di essa e non di subirla.


Il posto dove ti senti a casa, dove vai, dove torni, dove incontri, dove ti senti nell’oasi della tua città! Il posto dove vale la pena svolgere la tua attività. Tutto questo è il BAR ITALIANO.

Caffè Italiano

Lunedì, 30 Ottobre 2017 09:55

PROGETTO FINALIZZATO ALLA DIFFUSIONE DI LOCALI PUBBLICI INCENTRATI SU GELATERIA, PASTICCERIA E CAFFETTERIA NEL RISPETTO DELLA TRADIZIONE ITALIANA. 

Il miglior posto dove consumare gelato, pasticceria, caffetteria.

Da quando nel 1750 il Caffè Florian di Venezia si impose sul mercato come Bar /caffetteria, tanto da essere ancora oggi indicato come un punto di riferimento dell’intero settore , il Bar in Italia ha avuto  subito moltissime variazioni  e contaminazioni esterofile; sia dal punto di vista estetico che da quello  funzionale, fino a diversificare  l’offerta dei  prodotti alla clientela. Per seguire mode e tendenze , il bar si è trasformato  da punto di aggregazione culturale a  Bar Bazar ; e in questa ultima veste , non priva di contraddizioni e problemi , si è trasformato  ulteriormente  per  divenire  un  ristorante, un tabacchino ,  un giornalaio, una  sala giochi, un cocktail  bar , un bistrot … perdendo lo spirito del Bar all’Italiana dove  i capisaldi dell’offerta erano , ambiente curato, professionalità e qualità  dei prodotti offerti. Oggi che  i nostri bar assomigliano sempre di più a strane creature multiformi  il  Bar Italiano propone di  tornare al futuro, recuperando i valori del bar all’italiana , e inserendo come plus  il vero Made in Italy a disposizione  e portata del cliente .

bar italiano 3

La proposta mira a rendere il Bar Italiano un posto dove il benessere personale passa anche dal rito del buongiorno, dove consumare prodotti di qualità è un diritto e non un terno a lotto, dove la tecnologia è deputata a servire l’uomo e non a controllarlo, concedendosi la possibilità di godere di essa e non di subirla.


Il posto dove ti senti a casa, dove vai, dove torni, dove incontri, dove ti senti nell’oasi della tua città! Il posto dove vale la pena svolgere la tua attività. Tutto questo è il BAR ITALIANO.

Bar Italiano

Sabato, 28 Ottobre 2017 08:21

PROGETTO FINALIZZATO ALLA DIFFUSIONE DI LOCALI PUBBLICI INCENTRATI SU GELATERIA, PASTICCERIA E CAFFETTERIA NEL RISPETTO DELLA TRADIZIONE ITALIANA. 

Il miglior posto dove consumare gelato, pasticceria, caffetteria.

Da quando nel 1750 il Caffè Florian di Venezia si impose sul mercato come Bar /caffetteria, tanto da essere ancora oggi indicato come un punto di riferimento dell’intero settore , il Bar in Italia ha avuto  subito moltissime variazioni  e contaminazioni esterofile; sia dal punto di vista estetico che da quello  funzionale, fino a diversificare  l’offerta dei  prodotti alla clientela. Per seguire mode e tendenze , il bar si è trasformato  da punto di aggregazione culturale a  Bar Bazar ; e in questa ultima veste , non priva di contraddizioni e problemi , si è trasformato  ulteriormente  per  divenire  un  ristorante, un tabacchino ,  un giornalaio, una  sala giochi, un cocktail  bar , un bistrot … perdendo lo spirito del Bar all’Italiana dove  i capisaldi dell’offerta erano , ambiente curato, professionalità e qualità  dei prodotti offerti. Oggi che  i nostri bar assomigliano sempre di più a strane creature multiformi  il  Bar Italiano propone di  tornare al futuro, recuperando i valori del bar all’italiana , e inserendo come plus  il vero Made in Italy a disposizione  e portata del cliente .

bar italiano 3

La proposta mira a rendere il Bar Italiano un posto dove il benessere personale passa anche dal rito del buongiorno, dove consumare prodotti di qualità è un diritto e non un terno a lotto, dove la tecnologia è deputata a servire l’uomo e non a controllarlo, concedendosi la possibilità di godere di essa e non di subirla.


Il posto dove ti senti a casa, dove vai, dove torni, dove incontri, dove ti senti nell’oasi della tua città! Il posto dove vale la pena svolgere la tua attività. Tutto questo è il BAR ITALIANO.

come ti progetto una cucina industriale - n.3

Venerdì, 04 Dicembre 2015 13:27

COME TI PROGETTO UNA CUCINA INDUSTRIALE FASE 4
2 " elementi tecnici di servizio per il laboratorio " finestre , luci, cappe di aspirazione, trattamento aria , percorsi , carico e scarico merci "
In questo nuovo articolo, che sviluppa il punto 2 delle voci che abbiamo deciso di prendere in considerazione per sviluppare l'argomento, vorrei parlare a grandi linee degli elementi tecnici e di servizio , in ogni laboratorio che si rispetti il progettista , il titolare dell'attività o chi ci opera dovrebbe tenere in considerazione ad iniziare dal R.A.I.
Non si tratta di una compagnia nazionale televisiva , ma del Rapporto Aero Illuminante, al quale è soggetto ogni ambiente in cui vive e opera l'uomo.

solare

Non possiamo fare a meno di avere aria e luce diretta in un laboratorio di produzione e manipolazione di alimenti , quindi le norme sanitarie o standard igienico/edilizi, fissano dei limiti minimi sotto i quali non possiamo scendere, facendo riferimento sia a leggi Italiane che a quelle Europee.
Questi minimi variano a seconda dei prodotti da trattare e del tipo di lavorazione che si deve svolgere; in oltre, bisogna tener conto delle altezze minime degli ambienti sotto le quali nessuno vi darà o dovrebbe darvi mai la possibilità di realizzare un laboratorio in quanto gli standard generici stabiliscono : in cm 240 dal pavimento al soffitto le altezze per i servizi igienici , magazzini e dispense , mentre per laboratori e per le cucine industriali le altezze minime dovrebbero essere di cm 270 a 300 cm da terra ( la variante 300 è applicata quando nell'area di preparazione insiste anche uno spazio di consumazione e/o di vendita in quanto quest'ultimi son soggetti a direttive diverse .
Le norme e le leggi che interessano questo ambito specifico sono molte e spesso si intersecano fra di esse con o scopo formare dei parametri certi finalizzati alla tutela della qualità dei cibi e alla salvaguardia della salute di chi lavora per produrli .
A un neofita questo rebus si presenta come una matassa di lana caprina , ma a d occhi esperti basta un sopralluogo nell'ambiente o un'attenta lettura del progetto redatto per la costruzione di una nuova attività produttiva per capire se quanto si andrà a modificare o a realizzare ex novo rispetterà tutti i parametri previsti dalle leggi e dalle norme vigenti .

formula RAI

Generalmente il rapporto che si deve rispettare è 1/8 per la luce e 1/10 per l'aria della superficie calpestabile dedicata al laboratorio ma molte Aziende Sanitarie Locali e molte Direttive Regionali modificano questi parametri fino a permettere la realizzazione di ambienti per la trasformazione e la manipolazione di alimenti e bevande in aree buie e anguste utilizzando degli escamotage e facendo adottare, per raggiungere gli standard richiesti, sistemi elettro-meccanici per l'immissione e l'estrazione d'aria e apparecchi illuminotecnici dedicati per l'illuminazione diretta e indiretta . Sono da considerare realizzazioni limite nelle quali gli operatori si trovano a dover produrre in situazioni psicologicamente destabilizzanti io mi chiedo come si possa lavorare sottoterra per 20 ore al giorno con aria forzata e luce artificiale … ma in moltissime città è cosi ! Da questo si intuisce che ogni singolo progetto sia esso di ristrutturazione o di nuova costruzione , deve essere analizzato e sottoposto , magari per un nulla osta preventivo a l'ufficio competente in materia che generalmente si trova presso la ASL locale " uff. di igiene pubblica "
schemi di rapporto per illuminazione diretta luce naturale

luce naturale

Quindi sopralluogo , progetto di massima , dimensionamento indicativo e siamo solo alla base dalla quale , una volta individuata la dimensione del laboratorio e il corretto rapporto RAI, possiamo partire per modellare o modificare a nostro piacimento quelle che saranno poi le condizioni fisse generali che facendo leva sulle necessità oggettive , sulla nostra creatività e sulla nostra formazione ci consentiranno di individuare esattamente la forma e la funzione della futura area produttiva ; chiaramente Il layout generale dovrà essere corredato da complementi che apparentemente possono sembrare secondari ma che in verità sono necessari, mi riferisco all'illuminazione, all'aspirazione o la trattamento aria , ai flussi delle merci verso e da i magazzini e dispense ecc..

Ipotizziamo per un attimo di aver stabilito Il rapporto RAI , gli ingombri dei beni strumentali necessari e il layout definitivo, adesso ci dobbiamo occupare del'ergonomia , di come avere ben illuminati sia gli spazi generali che le postazioni di lavoro , tenendo ben presente che una buona parte degli incidenti in questi ambianti avvengono anche per scarsa illuminazione .
Come in precedenza , anche in questo caso esistono dei calcoli e dei progetti da fare che possono essere rappresentati graficamente e ci identificano il lumen su mq. necessari per il corretto utilizzo di tutti gli spazi e le attrezzature di laboratorio , quindi non basta una lampadina o una plafoniera per vederci bene ma dobbiamo analizzare sia la luce diretta che quella riflessa,.
In alcuni laboratori per operare in sicurezza negli spazi lavoro , arrivano all'effetto luce solare necessario per la decorazione dei cibi e delle torte in quanto il colore percepito alla luce artificiale è assolutamente diverso da quello percepito alla luce naturale, vengono poi studiate le luci ambiante nell'area di servizio facendo si che la temperatura (1) di colore della luce sia corrispondente o che abbia delle variazioni migliorative .
nessuno di noi vorrebbe vedere un piatto incolore o dove il colore vira verso il verde rendendolo apparentemente vecchio : le luci con i relativi colori devono essere trattati in maniera da fare risaltare i cromatismi delle composizioni per renderle reali e non artefatte , negli anni 70 fecero la comparsa su mercato , e ci sono ancora oggi , i neon del tipo Natura per prodotti alimentari (din10504) particolarmente richiesti per panifici , lavorazioni delle carni e dei salumi , macellerie , negozi , supermercati e grandi magazzini con particolare riferimento alla ristorazione e ai fast food . Questo argomento meriterebbe un trattato specifico ma è sufficiente sapere che la luce può modificare la percezione del colore del prodotto fresco o finito nel bene o nel male, rendendolo attraente o invendibile

1 - la temperatura di colore della luce , è un termine tecnico utilizzato in illuminotecnica in fotografia e in altre discipline correlate per quantificare la tonalità della luce e si misura in kelvin

1 - la temperatura di colore della luce , è un termine tecnico utilizzato in illuminotecnica in fotografia e in altre discipline correlate per quantificare la tonalità della luce e si misura in kelvin

Un' altro tasto dolente riguarda l'estrazione, la compensazione e il trattamento d'aria necessario a ogni laboratorio per garantire un adeguato ricambio dell'aria , una temperatura adeguata alle varie tipologie di lavorazioni e il benessere di chi opera .
Anche in questo caso è necessario rivolgersi a un progettista perché sembrerà strano ma il dimensionamento adeguato dell'aria estratta e immessa ; lo studio dei flussi e delle correnti provenienti dalle aperture ; un bilanciamento della pressione; le adduzioni e i collegamenti delle varie attrezzature alle quali è necessario estrarre i fumi combusti , i vapori e i grassi necessitano di un corretto bilanciamento e sono ambiti di intervento strettamente professionali ricadenti nel campo dell'ingegneria . Un progetto ben fatto oltre che consentire un benessere generale a tutti gli operatori e gli avventori che orbitano a vario titolo nell'attività, consente di risparmiare l'energia adottando sistemi tipici della domotica capaci di entrare in funzione solo al momento del bisogno.

 

                              aspirazioni  zoom 17832534 disegno H cappa snack sm

facciamo il punto per non perdere il filo del discorso :

 abbiamo fatto il sopralluogo all'interno dell'ambiente dove dovremo realizzare un laboratorio di produzione

 abbiamo stilato un progetto di massima per stabilirne i parametri e gli spazi

 abbiamo inserito nel progetto i beni strumentali e le attrezzature necessarie al nostro lavoro

 abbiamo richiesto all'autorità sanitaria competente in NOP per il rapporto RAI

 abbiamo studiato la parte illuminotecnica

 abbiamo studiato la parte di estrazione e immissione dell'aria

e adesso …. siamo arrivati al dimensionamento della cappa e dei canali di immissione ed estrazione una volta fatto questo sappiamo che il motore sia esso interno o esterno dovrà garantire una estrazione minima di 40 volumi totali per ora . Se la cucina è di 15 mq , la sua altezza e di cm 300 il volume totale sarà di 45 mc , 45 mc x 40 vol = 1.800 mc. per ogni ora.; chiaramente se tutti i parametri esterni e i rapporti sono rispettati altrimenti le tabelle si complicano e gli s cambi d'aria pure. Un 'atra voce che varierà sensibilmente l'espulsione è il " caminio o canale " tubazione entro la quale entro la quale scorrerà il flusso d'aria verso l'esterno , i cui parametri sono la dimensione , la lunghezza e la quantità di variazioni di asse e quota sono necessari per portare vapori fumi e grassi all'esterno . sono proprio quest'ultimi a giocare il ruolo peggiore, in quanto, raffreddandosi durante il tragitto di espulsione modificano il loro stato da gassoso, a liquido, a solido fino a creare delle vere e proprie ostruzioni dovute ai depositi.

                                   img canale

In alcuni casi si devono affrontare delle vere e proprie lotte con il condominio per dotarsi di una canna fumaria e non sempre ci si riesce , entriamo in un campo molto sensibile nel quale si può solo esprimere una considerazione personale.; a mio avviso non dovrebbero esister superfici commerciali non dotate di estrazione e immissione di aria da e all'esterno. e i condomini che non ne sono dotati dovrebbero consentire di utilizzare scarichi e filtri alternativi come , carboni attivi e immissione in fogna del combusto in quanto organico . sono anche del parere che chi occlude arbitrariamente o utilizza una canna fumaria altrui la debba liberare e ripristinare a norma , assumendosene la responsabilità e i relativi costi, ma sono solo mie opinioni anche se la giurisprudenza ha migliaia di sentenze in tal senso. Quello che importa veramente che durante la prima fase di acquisizione di un locale commerciale questo sia dotato di canna fumaria adeguata o della possibilità di realizzarla secondo gli standard previsti e secondo l'attività da svolgere.
Abbiamo accennato anche ai percorsi e alla dispensa , e per concludere questa chiacchierata accenniamo due concetti base :

 

  •  flussi di servizio e di vendita
  •  rifornimento dei prodotti alla cucina dalla dispensa


i flussi si possono individuare facilmente in fase di progetto e possono essere gestiti posizionando ogni funzione specifica nell'aria di competenza impedendo o provocando l'incrocio degli stessi . logicamente i flussi fra produzione e vendita non si devono mai incrociare ma c'è una serie dei addetti che si muovono in queste aree per svolgere il proprio lavoro e sono i camerieri .
Consideriamo alcune aree di produzione specifiche , come il bar al quale normalmente viene deputato il servizio bevande; la pizzeria, con compiti specifici e addizionali quali pane focacce e bruschette di accompagnamento agli antipasti ; la cucina, composta a sua volta di tre macro aree, il lavaggio, la cottura e lo sporzionamento / decorazione . Il cameriere deve muoversi agevolmente in questi spazi senza entrare mai nell'aria specifica quindi lo spazio che collega questi ambienti produttivi deve essere abbastanza vicino da essere facilmente raggiungibile dal servizio e abbastanza lontano da consentire a ogni operatori di produrre senza intoppi

preparazione sala

l'incrocio dei flussi in questa fase è necessario all'operatività del ristorante , ma il flusso non si deve incrociare durante :

 

  •  La Pulizia e preparazione di base per le derrate alimentari da stoccare e quelle da cuocere " HACCP "
  •  Le fasi di cottura " distinzione fra cotture in spazi orizzontali e in spazi verticali "
  •  Il lavaggio sia delle attrezzature provenienti dalla zona cottura che dalle stoviglie provenienti dalla sala
  •  il reintegro delle scorte e delle porzioni da cuocere o rigenerare
  •  preparazione e condimento delle pizze o dei prodotti in uscita dal forno
  •  preparazione o condimento dei prodotti da griglia
  •  nei momenti di cucina alla lampada in sala e nel reintegro dei prodotti da flambare
  •  nello sporzionamento al tavolo
  •  nel ritiro dei piatti dalla sala e nella consegna al lavaggio degli stessi
  •  nel ritiro dei bicchieri dalla sala e nella consegna al lavaggio degli stessi

alla prossima troviamo dove ACQUA ARIA TERRA E FUOCO SI INCONTRANO …..in cucina !

come ti progetto una cucina industriale - n.2

Lunedì, 28 Settembre 2015 16:52
    1. LA DIMENSIONE DEL LABORATORIO DEVE ESSERE ADEGUATA A QUELLO CHE SI INTENDE FARE
    2. Nell'articolo precedente abbiamo toccato alcuni punti importanti, il primo dei quali cercheremo di svilupparlo in questo nuovo capitolo di" COME TI PROGETTO UNA CUCINA INDUSTRIALE "

    Abbiamo già  accennato come  ogni  ASL detti le regole  di base per realizzare un laboratorio di produzione, chiaramente le dimensioni e le direttive cambiano in funzione di ciò che si deve preparare e/o trasformare;  detto questo,  proviamo ad analizzare il laboratorio dal  punto i vista di chi  deve lavorare in uno spazio ristretto,molte ore al giorno, spesso  con temperature elevate e un alto  coefficiente di possibilità di  procurarsi  dei danni fisici a volte anche permanenti , i macchinari più semplici nascondono insidie e pericoli inimmaginabili.   

    Per trasformare o produrre beni destinati alla consumazione alimentare  è indispensabile selezionare e munirsi delle attrezzature adeguate a ciò che si intende fare, quindi  non ci si può accontentare di surrogati  di ciò  che ci occorre  e ripiegare su attrezzature  di basso valore che fanno             " più o meno lo stesso servizio ".

     Se si intendesse produrre pasta fresca,   sarà necessario  operare in  un ambiente dove non ci sono correnti d'aria , dotarsi di macchinari come : impastatrici, laminatoi, stampi, coltelli specifici e trafile , frigoriferi per conservazione per i prodotti  di base e semilavorati o finiti ;   ancora , lavelli e pensili inox, armadi chiusi e aperti ;  in oltre, sarebbe buona regola utilizzare anche confezionatrici,  campane per il sottovuoto e abbattitori di temperatura ,; si rende necessario un piccolissimo angolo cottura per la preparazione di sughi  di base da vedere assieme alla pasta fresca  ecc …. ecc..  Pensare che a casa la nonna tutto questo lo faceva  con una spianatoia e un mattarello !

    In questi laboratori non sono previste misure minime ma solo locali  igienicamente a norma  e che abbiano i requisiti per i rapporti aero-illuminanti  " rapporto RAI" che siano dotate di antibagno  con spogliatoio e  bagno , magari con doccia ;  nel caso della vendita al pubblico queste attività  dovranno essere dotate di un banco di esposizione e conservazione del prodotto a temperatura controllata " quest'ultimo pur essendo presente  nella maggior parte delle attività di questo specifico settore , non è mai acceso in quanto il freddo,  sia esso statico o ventilato,   deumidificherebbe fino a compromettere  il prodotto e allora ????  norme sbagliate che nessuno segue !

    ho voluto fare l'esempio di un pasta fresca perché essendo mono prodotto,  in teoria dovrebbe essere tutto più  facile … ma non è cosi !

    Nella progettazione e nella realizzazione del punto di produzione e vendita io mi devo necessariamente porre nella posizione di analizzare le operazioni delle diverse figure che avranno a che fare con gli spazi e con i macchinari ;  per comprendere meglio  le elenco e sviluppiamo punto per punto gli eventuali problemi che potremmo incontrare :

    1. titolare dell'attività e produttore della pasta fresca    
    2. tecnico venditore delle attrezzature e manutentore delle stesse
    3. addetto alle pulizie
    4. dipendente
    5. addetto alla vendita
    6. cliente

    partiamo dal primo .

    • il titolare dell'attività vorrebbe lavorare con attrezzature sofisticate , indistruttibili , con costi minimi sia di acquisto che di manutenzione, che magari si puliscano in tempi rapidissimi , pagarle nel maggior tempo possibile e non sostituirle mai più, in altre parole che una volta abbattuto il loro costo producano solo reddito .
    • il tecnico, venditore e manutentore , vorrebbe riempire il laboratori di attrezzature anche le più strane perché  vive sulla vendita di queste e sulla loro manutenzione, quindi augura alle attrezzature  una vita lunga e malaticcia , ma la malattia guaribile con il suo costoso intervento deve iniziare solo dopo che sia scaduta la garanzia della casa produttrice.
    • l'addetto alle pulizie  che spesso coincide con la figura dei titolari dell'attività , vorrebbe avere delle macchine progettate e realizzate in modo da ridurre al massimo i penosi tempi di pulizia  e magari auto-igienizzandosi  devo dire che con  attrezzature , beni e macchinari mal realizzati proprio durante la fase di pulizia si ha il maggio numero di incidenti sul lavoro .
    • il dipendente   affronta gli stessi problemi del titolare ma con meno patema d'animo credendosi esente dai potenziali pericoli nascosti nell'ambiente , come il titolare subisce un'errata progettazione  perché è questa che lo obbliga a d eseguire  movimenti sbagliati, ripetuti più volte,  ogni giorno per tutti i giorni  
    • l'addetto alla vendita   partecipa a gli stessi problemi del dipendente alla produzione perche un locale ergonomicamente sbagliato, realizzato a costi bassi e con materiali inadeguati non solo compromette la qualità del prodotto prima esposto e poi venduto ma espone l'addetto a microincidenti sul lavoro , basti penare a quante volte ci si taglia per pulire un sotto-banco o una cella !
    • il cliente percepisce questa " disorganizzazione " con una sensazione di fastidio ; percepisce la difficoltà del procedimento e il nervosismo degli operatori sotto stress , riconosce i movimenti non fluidi della persona che lo sta servendo ,  per ultimo ma non ultimo,  l'inadeguatezza dell'ambiente che lo circonda. Solo due  cose lo potrebbero  far tornare in quell'ambiente,  la necessità perché non esiste altro pasta fresca nel raggio di chilometri , o un prodotto  unico di altissima qualità; se la risposta fosse la seconda mi chiedo …. cosa sarebbe stato di questa attività se oltre fare un ottimo prodotto lo si potesse fare anche senza problemi ???

    Un laboratorio quindi necessita di  spazi adeguati,  in mancanza dei quali la risposta sta in una realizzazione  custom  dello stesso . la realizzazione su misura dei mobili tecnici e di supporto alle attrezzature consente la completa integrazione dei macchinari , la riduzione dei tempi di pulizia , la riduzione degli infortuni , un movimento fluido dell'addetto alle vendite  e in un ambiente adeguato , l'accoglienza del cliente .

    è l'attenzione ai dettagli che crea grandi prodotti

    perché …….acqua, aria, terra e fuoco hanno un punto di incontro, LA CUCINA o IL LABORATORIO! 

      


Nel NUMERO ZERO,  abbiamo fatto due chiacchiere per entrare nell'argomento di    " come si progetta una cucina professionale "   in questo numero 1 , tenteremo di toccare i punti importanti per  eseguire una corretta progettazione attenendoci rigorosamente  alle  regole emanate da  enti o organismi  competenti in materia,  questi organismi   pubblicano norme per e ne controllano l'attuazione con l'intento di  tenere alta la guardia sull'igiene nelle attività dove si  producono o trasformano   alimenti e bevande,  per tutelare e salvaguardare la salute pubblica.

spesso si indicano come organismi inutili , sempre pronti a multare la povera gente che lavora dall'alba al tramonto, ma per la mia esperienza posso assicuravi che non è cosi:

Informarsi , fare le cose per bene e rispettare alcune indicazioni di base  affidandosi a professionisti del settore,  o rivolgendosi agli stessi organi competenti che sono ben  felici di indirizzare tutti quelli che intendono operare in maniera corretta nel settore Ho.Re.Ca .

 Alcuni esempi e riferimenti : leggi   

Leggi di carattere nazionale che  indicano le direttive di massima da seguire nel settore emanate dal  M.P.A.F.

  • USL e A.s.l .  d'area o di zona che emanano , sul suo territorio di riferimento,  tramite l'ufficio di igiene pubblica alcune regole che possono variare in virtù della diversità dei territori in cui operano ;
  • Gli uffici urbanistica dei comuni di riferimento dove insiste l'attività ;  indicano delle norme o emettono delle ordinanze  su  dimensioni minime dei locali di preparazione,  sul  R.A.I . " RAPPORTO AERO ILLUMINANTE ", sulle norme di comportamento civile e   di  ogni singolo ambiente che verrà utilizzato , alcune limitazioni o concessioni  sono strettamente   inerenti  ai territori di riferimento specifici .
  • I Vigili del Fuoco , danno le loro indicazioni da seguire, in relazione all'antincendio, alle vie di fuga e all'antideflagrazione in caso di scoppio.
  • Leggi come  46/90  ,  la  626,  152  del 2006 e bis .  
  • Il Certificato di conformità  sui macchinari  e sui frigoriferi , oltre al  CE sui quadri elettrici , il certificato F-GAS;  il certificato  92/23 /CE PED  per gli impianti  sottoposti a pressione
  • L'ergonomia ci da informazioni  e indicazioni per orientarsi nel  contrastare gli incidenti sul lavoro e entrare nel campo  della medicina sul lavoro.  
  • ergonomia
  •                                                                     

Per adesso siamo solo nell'area relativa alla produzione e manipolazione di alimenti e bevande , se dovessimo occuparci anche della parte di consumazione e vendita  ci sono altre norme, regole e aree specifiche di intervento da consultare  assieme ad  altri organi competenti  in materia.

Chi intraprende il percorso di progettare o di farsi progettare un laboratorio industriale  deve tenere in Considerazione  quanto appena esposto e considerarlo come punto  fisso di riferimento ; in oltre possiamo aggiungere  che  per progettare un ambiente produttivo è necessario sapere  cosa si vuole produrre e in che modo,   quindi ,  la seconda cosa che dobbiamo tenere assolutamente presente sono le indicazioni di chi produrrà o intenderà far produrre alimenti nell'ambiente cucina  o nei laboratori che progetteremo e realizzeremo .

analizziamo assieme  i  seguenti punti :progetto

  1. dimensione del laboratorio    " deve essere adeguata alla preparazione che si intende fare "
  2. elementi tecnici di servizio per il laboratorio " finestre , luci, cappe di aspirazione, trattamento aria , percorsi , carico e scarico merci )
  3. elementi igienici del laboratorio  "  bagni, docce , antibagni, spogliatoi , armadietti , area detersivi separata , area medica "
  4. laboratorio a vista o nascosto  " cambia il sistema di progettazione e le  finiture del laboratorio "
  5. cosa si intende fare  " la tipologia di cucina, gastronomia,  pasticceria che si intende proporre al consumatore finale "
  6. in che tempi   " valutare quali sono generalmente i tempi di  produzione , consumazione e reintegro"
  7. in che volumi  " dal prodotto grezzo al prodotto finito compreso i residui di lavorazione e di consumazione "
  8. con quanto personale " quanto personale dovrò impiegare per raggiungere il mio target e di che livello "
  9. processo automatizzato  " cosa posso automatizzare non per ridurre la manodopera ma per standardizzare la qualità " 
  10. come lo si intende mantenere le derrate alimentari  "  temperatura normale, bassa temperatura , temperatura ambiente , caldo , altri metodi di mantenimento "
  11. in che spazi   " gli spazi adeguati alle derrate alimentari da stoccare , mantenere , consumare "
  12. per quanto tempo  " cicli di lavorazione in funzione della deperibilità dei prodotti "
  13. come si intende servire   " come si intende sottoporre al consumatore il proprio prodotto , dalla presentazione agli accessori e complementi di consumazione .
  14. in che area sono  gli spazi di consumazione "  interni , esterni , da asporto , da passeggio metodi e attrezzature relative  "
  15. a che distanza viene consumato il pasto  " trasporto , rigenerazione , riscaldamento presentazione , packaging "
  16. che attrezzature si vogliono usare  " beni strumentali per produrre "
  17. che qualità delle attrezzature si intende avere  "  qualità e durata dei beni strumentali "
  18. dimensione dell'area vendita  " quantità e tipologia dei clienti "
  19. dimensioni dei servizi a supporto della vendita   " aree esterne alla cucine  e laboratori deputate alla preparazione o alla  decorazione dei prodotti , alla suddivisione in  porzioni  e alla presentazione "
  20. interno esterno  " aree di servizio "
  21. ricezione delle merci  "  magazzini, dispense , celle e processo di lavorazione " 
  22. espulsione dei rifiuti " depositi , compattatori e riciclo "
  23. fonti energetiche da utilizzare  " gas - elettricità - legna  "
  24. strumenti di lavoro  " attrezzature minute di supporto alle attività "
  25. strumenti di servizio  " attrezzature minute per il servizio "
  26. accessori e complementi  "  dalla tavola dell'osteria  ai ristoranti   stellati  la mise en place" 
  27. marketing , comunicazione e pubblicità
  28. immagine coordinata
  29. immagine generale percepita dal cliente
  30. prodotto all'altezza dell'immagine desiderata 
  31. ritorno di immagine
  32. ricerca e sviluppo
  33. mantenimento della quota di mercato
  34. innovazione e proposte
  35. tendenze
  36.  internazionalizzazione

Va da se che per progettare un laboratorio  che abbia un minimo di criterio , non basta  affidarsi al mercato  o a sedicenti venditori  per comperare una cucina e un po' di attrezzature  bisogna spingersi oltre cercando di sviluppare al meglio ogni punto  sopra descritto .    chiaramente non potremo affrontare tutto in una volta e ognuna di questa sessioni dovranno essere affrontate per argomenti  e sottoargomenti , che dire  alla prossima volta ,

perché ……. acqua, aria, terra e fuoco hanno un punto di incontro, LA CUCINA!  

Qualità Italia

Martedì, 09 Giugno 2015 14:08

Accademia Italiana Chef

Lunedì, 08 Giugno 2015 08:10

Egregio neodiplomato e futuro professionista , desidero congratularmi con Lei per l'indirizzo che ha scelto e per il risultato ottenuto nel percorso di studi presso l'Accademia .

E' un indirizzo importante che Le darà sicuramente molte soddisfazioni, come in campi sinergici e strettamente legati al Suo li ha dati  a me nei 25 anni che progetto e realizzo in tutto il mondo attività per Chef , Pasticceri , Pizzaioli , Gelatai , Gastronomi, Barman,  alcuni dei quali riconosciuti a livello internazionale .

Nel mio studio  e assieme al mio staff progettiamo, selezioniamo, creiamo e modifichamo quanto di meglio viene proposto dal settore Ho.Re.Ca. Made in Italy. Attraverso la progettazione realizziamo punti di produzione e venduta personalizzati tenendo ben presente l'obbiettivo di assolvere alle necessità e alle funzioni specifiche richieste da ogni singolo professionista del settore.

Siamo fermamente convinti che sarebbe svilente  limitare la creatività,  la personalità e professionalità  di persone che come  Lei  abbracciano con passione questo mondo, cerchiamo di evitare  con il nostro intervento,  di farLa operare con strumenti non idonei alla produzione e inadeguati le Sue creazioni.

La professione che ha scelto, più di altre ,  necessita della formula  " lo strumento giusto, al momento giusto , nel posto giusto "  questo garantisce , asseieme alle Sue capacità  la massima operatività nel rispetto della qualità e del risultato finale.

Detto questo,  va da se che non possiamo limitarci nella progettazione di grandi impianti e laboratori professionali, ma dobbiamo necessariemene estendere con creatività e sommo piacere , il nostro campo di intervento  al progetto complessivo.

 Il nostro obbiettivo  è  dare vita a un' immagine coordinata  che conferisca all'insieme correttezza ergonomica, un carattere unico ed esclusivo  e che rappresenti appieno alla clientela la  Sua personalità; solo il metodo e la competenza ci consentono in oltre di garantire una veloce start up dell'attività, ottimizzando tempi , costi e coordinando fin dal progetto, il percorso dell'attività ideata ;  ma  Il vero deus ex machina è lo solo Lei, pienamente capace di  sfruttare tutte le potenzialità e i dettagli di quanto realizzeremo assieme.

Sulla  scia di queste emozioni e sulla base di queste motivazioni abbiamo iniziato la nostra collaborazione con l'Accademia Italiana Chef, intenzionati a premiare i migliori allievi diplomati nei corsi accademici, che saranno coloro i quali porteranno il vero stile Italiano nel mondo della gastronomia.

<< Il Made in Italy è uno stile di vita che nasce dalle idee, si concretizza negli ambienti e finisce nei prodotti. >>

...un sincero augurio per la Sua carriera. Designer Maurizio Ambrosi

 

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2015 - OVO vetrinetta espositiva

Giovedì, 21 Maggio 2015 09:16

 Si tratta di un'espositore da appoggio di dimensioni variabili da : (  40 x70 h 50 )  a  max  ( 200 x80 x 65h ), adatto al contenimento di prodotti  freschi dolci o salati per vendita diretta emozionale, progettato per Sammontana.

"OVO" può essere calda con sistema di umidificazione manuale e/o fredda con piastre eutettiche;  in entrambi i casi, la diffusione capillare della temperatura viene garantita da ventole coassiali.

L'illuminazione può essere a led 400 gK o RGB, mentre i materiali di realizzazione sono secondo la qualità della realizzazione : inox e cristallo temperato o pvc e lexan con inserti nox. Alimentazione 220V.

OVO vetrinetta espositiva

Giovedì, 21 Maggio 2015 09:12

 Si tratta di un'espositore da appoggio di dimensioni variabili da : (  40 x70 h 50 )  a  max  ( 200 x80 x 65h ), adatto al contenimento di prodotti  freschi dolci o salati per vendita diretta emozionale, progettato per Sammontana.

"OVO" può essere calda con sistema di umidificazione manuale e/o fredda con piastre eutettiche;  in entrambi i casi, la diffusione capillare della temperatura viene garantita da ventole coassiali.

L'illuminazione può essere a led 400 gK o RGB, mentre i materiali di realizzazione sono secondo la qualità della realizzazione : inox e cristallo temperato o pvc e lexan con inserti nox. Alimentazione 220V.

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